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Le  » Breton »

12 février 2014
Le "Breton"

J’ai repéré ce dessert sur le blog d’ Isabelle, la puce bleue de J’en reprendrai bien un bout …, 

Ce dessert gourmand porte très bien son nom car il est composé de pommes fondantes et acidulées, de caramel au beurre salé, le tout sur un biscuit sablé type Traou Mad , avec un bon coulis de caramel au beurre salé …..bref, un régal !


Il demande un peu de préparation , et d’attention pour ne pas brûler son caramel (et oui, quand on veut faire trente six choses en même temps !!!!)
Il est d’ailleurs préférable de le préparer la veille afin que la pâte sablée soit moins ferme et plus agréable à la dégustation.

Dans le sablé , Isabelle a glissé des pépites de chocolat, mais ce n’est pas indispensable à mon goût . 

Respectez bien l’ordre des différentes étapes. J’ai fait l’erreur de préparer  la mousse avant de chemiser mes cercles de papier sulfurisé ( qui m’a pris un peu de temps et quelques cheveux en  moins!) , et la mousse, que j’avais entreposée au réfrigérateur, était déjà trop ferme!

Le "Breton" pomme caramel beurre salé

Pour 10 cercles à entremets ( 7,5 cm de O sur 6 cm)ou 8 cercles de 8 cm ou un grand cercle de 24 cm
(dessert à préparer la veille) 

Sablé breton :

  • 80 g de beurre à température ambiante
  • 80 g de sucre
  • 1 g de Fleur de sel
  • 40 g de jaunes d’oeufs (+/- 2 jaunes)
  • 4 g de levure chimique
  • 115 g de farine
  • 50 g de pépites de chocolat ( facultatif)

Compotée de pommes:
  • 100 g de sucre
  • 10 cl de crème liquide
  • 35 g de beurre aux cristaux de sel
  • 4 grosses pommes (type Melrose, Golden ou Ariane)

Mousse au caramel:
  • 75 g sucre
  • 150 g crème
  • 6 g de gélatine
  • 300 g crème fouettée 


Commencez à préparer le sablé:

Préchauffez le four à 200°C .(210 ° C dans la recette originale) 

Travaillez le beurre jusqu’à obtention d’une pommade ( consistance crémeuse).

Incorporez le sucre et la Fleur de sel et fouettez longuement et vigoureusement.

Ajoutez les jaunes d’oeufs.

Tamisez la levure chimique et la farine.

Pétrissez rapidement, ajoutez les pépites de chocolat.

Formez une boule et placez-la au réfrigérateur 30 min.

Prélevez de petites quantité de pâte de la taille de 2 noix  et étalez-les à l’intérieur de cercles à entremets de 7,5 cm de Ø légèrement beurrés ou huilés afin que les sablés ne s’étalent pas à la cuisson.

Faites cuire 12 min à 200° C ( Le temps de cuisson peut varier selon les fours :  15 min dans la recette originale à 210° C)
Retirez du four et démoulez délicatement.

sablé breton
Lavez soigneusement les cercles à entremets. Posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson rentrant dans le  réfrigérateur.

Chemisez les cercles d’une bande de papier rhodoïd ou de papier sulfurisé pour moi , en gardant plus de hauteur ( étape un peu galère avec le papier sulfurisé !)

Déposez-y  les sablés bretons refroidis.

Réservez à température ambiante.
Pour la compotée:

Versez le sucre dans une casserole à fond épais. Laissez fondre sur feu doux jusqu’à obtention d’un caramel blond doré . 

Hors du feu, ajoutez par petites quantités la crème liquide en prenant garde aux projections. 

Remuez et incorporez alors le beurre coupé en dés. Replacez sur le feu et laissez frémir quelques minutes. Réservez.

Lavez et épluchez les pommes. Détaillez-les en petits cubes et faites-les cuire dans une casserole avec un petit fond d’eau, à couvert et en remuant régulièrement. Une fois bien compotée, ajouter 2 grosses c à s de la sauce caramel. Remuez doucement.

Laissez tiédir et remplissez les cercles à entremets à mi-hauteur. Placez au réfrigérateur pour raffermir.


Réservez le restant de sauce caramel pour napper les entremets au moment de la dégustation.



Pour la mousse caramel : 

Faites  ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et faites- le  fondre sur feu doux jusqu’à obtention d’un joli caramel blond doré.

Hors du feu ajouter par petites quantités la crème liquide en prenant garde aux projections. Remuez et ajouter la gélatine ramollie et essorée. 
Laissez refroidir à t° ambiante.

Fouettez la crème liquide au batteur .

Versez  une cuillère de crème fouettée dans la sauce caramel refroidie et remuer sans précaution.
Ajoutez le restant de crème et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet à main.

Remplissez les cercles à entremets jusqu’au ras bord. (Attention, elle prend rapidement …je l’ai préparée avant de chemiser mes cercles de papier sulfurisé, et la mousse, mise au frigo, était déjà trop prise !)

Réservez au frais une douzaine d’heures ou 4 heures au congélateur pour une prise plus rapide.

Dégustez-les nappés de sauce caramel ( légèrement tiédie pour moi).


Le "Breton" pomme caramel beurre salé



Le "Breton" pomme caramel beurre salé


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