Sauce ragù, de Simone Zanoni
Pendant le confinement, j’ai découvert le chef italien Simone Zanoni, chef du George, le restaurant méditerranéen du Four Seasons George V, Paris.
Il a partagé via Instagram de délicieuses recettes très didactiques, dans une ambiance très décontractée. On se serait cru dans sa cuisine, à cuisiner à ses côté, alors qu’il délivrait ses précieux conseils culinaires. Que du bonheur !
Je vous invite à jeter un oeil sur ses recettes, vous apprendrez pleins de petits trucs pour réaliser des plats italiens comme le tiramisu, la tarte au fromage, la pâte à pizza, ou les lasagnes.
C’est d’ailleurs en vue de réaliser sa recette de lasagnes « bomba atomica » que j’ai préparé cette sauce ragù, que l’on appelle sauce bolognaise chez nous.
Le plat mijotant 90 min, le chef en prépare une bonne quantité, quitte à congeler la préparation par la suite.
Pour cette recette, très peu d’ingrédients; il utilise un mélange de viande, selon ce qu’il a au frigo : bœuf, parures de veau et charcuterie (pancetta…), moi j’ai uniquement utilisé du boeuf… Du vin blanc vient parfumer sa sauce; habituellement, je mets du vin rouge dans ma sauce bolognaise, je n’aurais pas pensé au vin blanc.
Après, pas de difficultés, tout est dans la cuisson longue de la sauce.
Je vous invite à jeter un oeil sur ses recettes, vous apprendrez pleins de petits trucs pour réaliser des plats italiens comme le tiramisu, la tarte au fromage, la pâte à pizza, ou les lasagnes.
C’est d’ailleurs en vue de réaliser sa recette de lasagnes « bomba atomica » que j’ai préparé cette sauce ragù, que l’on appelle sauce bolognaise chez nous.
Le plat mijotant 90 min, le chef en prépare une bonne quantité, quitte à congeler la préparation par la suite.
Pour cette recette, très peu d’ingrédients; il utilise un mélange de viande, selon ce qu’il a au frigo : bœuf, parures de veau et charcuterie (pancetta…), moi j’ai uniquement utilisé du boeuf… Du vin blanc vient parfumer sa sauce; habituellement, je mets du vin rouge dans ma sauce bolognaise, je n’aurais pas pensé au vin blanc.
Après, pas de difficultés, tout est dans la cuisson longue de la sauce.
Vous pouvez servir cette sauce ragù avec des pâtes, en comptant 2/3 de cuisson dans l’eau et 1/3 de cuisson dans la sauce ragù. Parsemez de parmigiano et de basilic et éventuellement de burrata pour la gourmandise.
Les Italiens consomment de préférence cette sauce avec des pâtes longues et larges qui pourront correctement attraper la sauce, comme les tagliatelles ou des pappardelles, fraîches de préférence, et non des spaghetti, réservées aux sauces plus légères.
Sauce ragù, de Simone Zanoni
Préparation: 15 min
Cuisson: 1 h 40
Ingrédients/préparé en grande quantité pour congeler ensuite
- 1 kg de viande mélangée (boeuf, veau, parures de charcuterie)
- 3 carottes
- 4 échalotes
- 2 boites de pulpe de tomates polpa mutti
- 50 g de double concentré de tomates
- 2 verres de vin blanc = 40 cl
- 4 feuilles de laurier
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Hachez les échalotes. Mixez grossièrement les carottes au robot.
Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les légumes dans de l’huile d’olive, sans coloration, puis ajoutez le concentré de tomates et le laurier, salez, poivrez.
Saisissez la viande dans une poêle pour avoir un goût de rôti, puis ajoutez-la aux légumes. Mouillez avec le vin blanc puis, une fois celui-ci évaporé, ajoutez la pulpe de tomate.
Laissez cuire 90 min à couvert.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
NB: Vous pouvez le servir avec des pâtes, en comptant 2/3 de cuisson dans l’eau et 1/3 de cuisson dans la sauce ragù. Parsemez de permigiano et de basilic et éventuellement de burrata pour la gourmandise.
Source: Simone Zanoni
Buon appetito!
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8 commentaires
Coco de Nice
j'aime ce ragù pour la bolo. Et plus c'est réchauffé, meilleur c'est.
Je l'ai faite avec de la queue de boeuf, un régal aussi. Elle cuit plus longtemps
Et je congèle aussi, toujours agréable d'en sortir un pot pour un repas improvisé
Il est bien le Chef Simone Sanoni
bonne journée , bizzzz
Lou Une aiguille dans l'potage
Très bonne idée la queue de boeuf; je retiens ! Bises
Lavande
C'est amusant ça … moi, j'ai fait la démarche inverse. J'utilisais toujours du vin blanc et je suis passée au rouge. Côté viande, je prends du bœuf et j'y ajoute de la pancetta et de la coppa. Côté cuisson, je laisse ma casserole sur feu très très très doux environ 4 heures. Je mets de l'ail et beaucoup d'herbes aussi. Et j'en congèle plusieurs portions. C'est avec cette recette que ma sauce se rapproche le plus de la sauce al ragù que nous avons dégustée (et jamais oubliée) à Florence en 2013!
Bisous de nous 2
Lou Une aiguille dans l'potage
Oaouhh, 4 heures,ça doit être extra! Comme toi, je mettrai de la coppa ou pancetta la prochaine fois, ça apportera du moelleux .
Bises
Unknown
Comme d'habitude, une recette du Chef Simone Zanoni. Un plat exceptionnel. Merci Chef
Lou Une aiguille dans l'potage
On est jamais déçu avec lui!
sabadini
bonjour
vous pourriez être plus expicite sur l’explication de votre recette. pour les personnes qui débutes en cuisine
le kg de viande est haché je suppose suite à la photo
2 boites de pulpes de tomate poids net du produit
huile d’olive pour 1 kg d’haché de viande nombre de cuillère à soupe ou contenance
sachant que une cuillère à soupe d »huile d’olive est de 2 cl
pour la cuisson à couvet 90 minutes à feu moyen ou à feu doux.
cordialement
Lou
En effet il s’agit de viande hachée, de boites de 400 g de pulpe de tomates. Pour l’huile d’olive, c’est un peu à votre convenance ( 2 c à s environ) et laissez mijoter 90 min à feu doux.