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Sauce ragù, de Simone Zanoni

Pendant le confinement, j’ai découvert le chef italien Simone Zanoni, chef du George, le restaurant méditerranéen du Four Seasons George V, Paris.

 
Il a partagé via Instagram de délicieuses recettes très didactiques, dans une ambiance très décontractée. On se serait cru dans sa cuisine, à cuisiner à ses côté, alors qu’il délivrait ses précieux conseils culinaires. Que du bonheur !
Je vous invite à jeter un oeil sur ses recettes, vous apprendrez pleins de petits trucs pour réaliser des plats italiens comme le tiramisu, la tarte au fromage, la pâte à pizza, ou les lasagnes. 
C’est d’ailleurs en vue de réaliser sa recette de lasagnes « bomba atomica » que j’ai préparé cette sauce ragù, que l’on appelle sauce bolognaise chez nous.

 
 
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Le plat mijotant 90 min, le chef en prépare une bonne quantité, quitte à congeler la préparation par la suite.

Pour cette recette, très peu d’ingrédients; il utilise un mélange de viande, selon ce qu’il a au frigo : bœuf, parures de veau et charcuterie (pancetta…), moi j’ai uniquement utilisé du boeuf… Du vin blanc vient parfumer sa sauce; habituellement, je mets du vin rouge dans ma sauce bolognaise, je n’aurais pas pensé au vin blanc.
Après, pas de difficultés, tout est dans la cuisson longue de la sauce.


 
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Vous pouvez servir cette sauce ragù avec des pâtes, en comptant 2/3 de cuisson dans l’eau et 1/3 de cuisson dans la sauce ragù. Parsemez de  parmigiano et de basilic et éventuellement de burrata pour la gourmandise.

Les Italiens consomment de préférence cette sauce avec des pâtes longues et larges qui pourront correctement attraper la sauce, comme les tagliatelles ou des pappardelles, fraîches de préférence, et non des spaghetti, réservées aux sauces plus légères.

 
 
 
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Sauce ragù, de Simone Zanoni

Préparation: 15 min
Cuisson: 1 h 40

Ingrédients/préparé en grande quantité pour congeler ensuite

  • 1 kg de viande mélangée (boeuf, veau, parures de charcuterie)
  • 3 carottes
  • 4 échalotes
  • 2 boites de pulpe de tomates polpa mutti
  • 50 g de double concentré de tomates
  • 2 verres de vin blanc = 40 cl
  • 4 feuilles de laurier
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
 
Hachez les échalotes. Mixez grossièrement les carottes au robot.
 
Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les légumes dans de l’huile d’olive, sans coloration, puis ajoutez le concentré de tomates et le laurier, salez, poivrez.
 
 
sauce bolognaise-ragù

 

 
Saisissez la viande dans une poêle pour avoir un goût de rôti, puis ajoutez-la aux légumes. Mouillez avec le vin blanc puis, une fois celui-ci évaporé, ajoutez la pulpe de tomate.
 
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Laissez cuire 90 min à couvert.
 
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
 
NB: Vous pouvez le servir avec des pâtes, en comptant 2/3 de cuisson dans l’eau et 1/3 de cuisson dans la sauce ragù. Parsemez de  permigiano et de basilic et éventuellement de burrata pour la gourmandise.
 
Source: Simone Zanoni

 Buon appetito!

 
 
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