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Sauce ragù, de Simone Zanoni

Pendant le confinement, j’ai découvert le chef italien Simone Zanoni, chef du George, le restaurant méditerranéen du Four Seasons George V, Paris.

 
Il a partagé via Instagram de délicieuses recettes très didactiques, dans une ambiance très décontractée. On se serait cru dans sa cuisine, à cuisiner à ses côté, alors qu’il délivrait ses précieux conseils culinaires. Que du bonheur !
Je vous invite à jeter un oeil sur ses recettes, vous apprendrez pleins de petits trucs pour réaliser des plats italiens comme le tiramisu, la tarte au fromage, la pâte à pizza, ou les lasagnes. 
C’est d’ailleurs en vue de réaliser sa recette de lasagnes « bomba atomica » que j’ai préparé cette sauce ragù, que l’on appelle sauce bolognaise chez nous.

 
 
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Le plat mijotant 90 min, le chef en prépare une bonne quantité, quitte à congeler la préparation par la suite.

Pour cette recette, très peu d’ingrédients; il utilise un mélange de viande, selon ce qu’il a au frigo : bœuf, parures de veau et charcuterie (pancetta…), moi j’ai uniquement utilisé du boeuf… Du vin blanc vient parfumer sa sauce; habituellement, je mets du vin rouge dans ma sauce bolognaise, je n’aurais pas pensé au vin blanc.
Après, pas de difficultés, tout est dans la cuisson longue de la sauce.


 
sauce tomate-boeuf



Vous pouvez servir cette sauce ragù avec des pâtes, en comptant 2/3 de cuisson dans l’eau et 1/3 de cuisson dans la sauce ragù. Parsemez de  parmigiano et de basilic et éventuellement de burrata pour la gourmandise.

Les Italiens consomment de préférence cette sauce avec des pâtes longues et larges qui pourront correctement attraper la sauce, comme les tagliatelles ou des pappardelles, fraîches de préférence, et non des spaghetti, réservées aux sauces plus légères.

 
 
 
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Sauce ragù, de Simone Zanoni

Préparation: 15 min
Cuisson: 1 h 40

Ingrédients/préparé en grande quantité pour congeler ensuite

  • 1 kg de viande mélangée (boeuf, veau, parures de charcuterie)
  • 3 carottes
  • 4 échalotes
  • 2 boites de pulpe de tomates polpa mutti
  • 50 g de double concentré de tomates
  • 2 verres de vin blanc = 40 cl
  • 4 feuilles de laurier
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
 
Hachez les échalotes. Mixez grossièrement les carottes au robot.
 
Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les légumes dans de l’huile d’olive, sans coloration, puis ajoutez le concentré de tomates et le laurier, salez, poivrez.
 
 
sauce bolognaise-ragù

 

 
Saisissez la viande dans une poêle pour avoir un goût de rôti, puis ajoutez-la aux légumes. Mouillez avec le vin blanc puis, une fois celui-ci évaporé, ajoutez la pulpe de tomate.
 
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Laissez cuire 90 min à couvert.
 
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
 
NB: Vous pouvez le servir avec des pâtes, en comptant 2/3 de cuisson dans l’eau et 1/3 de cuisson dans la sauce ragù. Parsemez de  permigiano et de basilic et éventuellement de burrata pour la gourmandise.
 
Source: Simone Zanoni

 Buon appetito!

 
 
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8 commentaires

  • Coco de Nice

    j'aime ce ragù pour la bolo. Et plus c'est réchauffé, meilleur c'est.
    Je l'ai faite avec de la queue de boeuf, un régal aussi. Elle cuit plus longtemps
    Et je congèle aussi, toujours agréable d'en sortir un pot pour un repas improvisé
    Il est bien le Chef Simone Sanoni
    bonne journée , bizzzz

  • Lavande

    C'est amusant ça … moi, j'ai fait la démarche inverse. J'utilisais toujours du vin blanc et je suis passée au rouge. Côté viande, je prends du bœuf et j'y ajoute de la pancetta et de la coppa. Côté cuisson, je laisse ma casserole sur feu très très très doux environ 4 heures. Je mets de l'ail et beaucoup d'herbes aussi. Et j'en congèle plusieurs portions. C'est avec cette recette que ma sauce se rapproche le plus de la sauce al ragù que nous avons dégustée (et jamais oubliée) à Florence en 2013!
    Bisous de nous 2

  • sabadini

    bonjour
    vous pourriez être plus expicite sur l’explication de votre recette. pour les personnes qui débutes en cuisine
    le kg de viande est haché je suppose suite à la photo

    2 boites de pulpes de tomate poids net du produit

    huile d’olive pour 1 kg d’haché de viande nombre de cuillère à soupe ou contenance
    sachant que une cuillère à soupe d »huile d’olive est de 2 cl

    pour la cuisson à couvet 90 minutes à feu moyen ou à feu doux.

    cordialement

    • Lou

      En effet il s’agit de viande hachée, de boites de 400 g de pulpe de tomates. Pour l’huile d’olive, c’est un peu à votre convenance ( 2 c à s environ) et laissez mijoter 90 min à feu doux.

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