Desserts

Praliné maison

22 octobre 2018

Je projette de me lancer prochainement dans la réalisation d’un Paris-Brest, cette délicieuse pâtisserie en forme de couronne, fourrée d’une crème pralinée. Il m’est bien plus simple de le préparer moi-même mon praliné, plutôt que de prendre ma voiture et partir à la recherche d’une bonne pâte de praliné.




Si vous n’avez jamais préparé de praliné maison, vous verrez, il n’y a pas de grandes difficultés dans sa réalisation !


Avant de vous lancer dans l’aventure, vérifiez que votre mixeur est assez puissant pour pouvoir transformer le pralin en pâte liquide! En effet, pour réaliser votre praliné, il faut un bon mixeur, un thermomètre de préférence (mais on peut s’en passer), et prendre son temps. Après, rien de bien difficile, et c’est tellement plus économique.

Mixez en plusieurs fois votre préparation, avec de bons temps de pause pour éviter que la pâte ne chauffe … et que votre robot surchauffe! 

Je prépare un praliné moitié noisettes-moitié amandes, mais vous pouvez n’utiliser que des noisettes ou que des amandes, ou varier la proportion de l’un ou l’autre fruit. Les fruits peuvent être préalablement torréfiés 10 à 15 min, au four à 150°C pour décupler leurs arômes.



praliné maison

Praliné maison

Cuisson: 15 à 20 min
Préparation: 30 min

Ingrédients/ 1 pot de 350 g 
  • 100 g de noisettes
  • 100 g d’amandes
  • 130 g de sucre en poudre
  • 30 g d’eau

Versez le sucre dans une casserole à fond épais, mouillez-le avec l’eau.

Portez le sirop à 116° C ( sans thermomètre, cuisson au petit boulé: une goutte de sirop plongée dans de l’eau froide forme une boule molle).

Ajoutez les noisettes et les amandes. Mélangez. Le sucre va cristalliser et former une couche blanche autour des fruits.

sucre cristalisés



Poursuivez la cuisson à feu doux, en mélangeant à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le caramel prenne une belle couleur châtain.


caramelized fruits


Versez la préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laissez complètement refroidir.



caramelized fruits


Cassez la masse de fruits caramélisés en plusieurs morceaux. Mixez-les, en plusieurs fois, avec des pauses d’une dizaine de minutes pour éviter toute surchauffe de votre robot et de votre pâte.
Au début vous obtiendrez une poudre: le pralin (qui peut s’utiliser en pâtisserie). Au fur et à mesure, l’huile des fruits secs va sortir des fruits et formera une pâte. Continuez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Versez dans un pot propre et conservez votre pralin jusqu’à plusieurs semaines au réfrigérateur.

NB: vous pouvez n’utiliser que des noisettes ou que des amandes pour réaliser votre praliné. Les fruits peuvent être préalablement torréfiés 10 à 15 min, au four à 150°C.




praliné maison

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