Biscuits & mignardises,  Desserts

Macarons à la fraise de Christophe Felder

9 juin 2017

Aujourd’hui, je partage avec vous cette recette de macarons à la fraise de Christophe Felder.

Je vous ai déjà parlé des défis gourmands de Cuisine Addict dans un précédent article. Pour le défi du mois de juin, le thème est « le macaron ». 

Pour ma participation, j’ai réalisé des macarons d’un joli rose pastel, garnis avec une ganache au chocolat blanc et un fruit de saison: la fraise.

 

Macarons à la fraise de Christophe Felder




J’ai choisi de réaliser mes macarons en meringue italienne, un mélange de blanc d’oeuf crus et de sucre cuit. Cette méthode permet d’obtenir des macarons plus lisses; elle nécessite un thermomètre de cuisson …et une balance précise, bien sûr!

Pour obtenir un macaron bien lisse, il faut souvent remixer la poudre d’amandes; mais la poudre d’amande extra-fine de Cuisine Addict dispense de cette étape : il n’y a presqu’aucun résidu au tamisage; elle est donc idéale pour les macarons.




Macarons à la fraise de Christophe Felder




Comme je ne suis pas une pro du macaron, (je n’en fais pas assez régulièrement), les miens ne sont pas parfaits. Je pense que je n’ai pas suffisamment « macaronné » ma pâte qui est resté un peu trop épaisse; aussi,  certains macarons ont gardé un peu de pointe sur le dessus. Je vous rassure, cela n’a pas nuit à la dégustation !

J’émettrais une petite réserve sur la ganache, un peu trop molle à mon goût; j’y glisserai bien une feuille de gélatine la prochaine fois !
NB du 13/06/17 de Christophe Felder (cf commentaires): la ganache fonctionne très bien avec un chocolat blanc de chez Valrhona à 35%)


Macarons à la fraise de Christophe Felder

Macarons à la fraise de Christophe Felder:

(prep 50 min/ repos ganache 3 h min/ Cuisson 10 à 12 min)
 

Ingrédients/ 40 macarons environ

 
Ganache: 
  • 300 g 200 g de chocolat blanc (Nestlé pour moi ) préférez un valhorona 35%
  • 300 g  200 g de fraises
  • 30 g de sucre semoule 

 

Pâte à macarons:
  • 200 g de poudre d’amandes 
  • 200 g de sucre glace
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 x 75 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
  • Colorant alimentaire rouge (en poudre de préférence)
 


Ganache: 
Hachez finement le chocolat blanc et disposez-le dans un cul de poule.
 
Réalisez un coulis en mixant les fraises, équeutées et coupées en 2, avec le sucre. Tamisez le coulis pour récupérer le maximum de fruit, sans les graines. 
Chauffez légèrement le coulis et versez-le sur le chocolat blanc haché. Laissez fondre le chocolat au contact de la pulpe chaude puis mélangez délicatement pour obtenir une ganache lisse et homogène. 
 
Réservez 3 heures minimum au réfrigérateur.


ganache fraise chocolat blanc Christophe Felder



 
Macarons: 
 
Réalisez votre « tant pour tant » en mélangeant la poudre d’amandes et le sucre glace tamisés.
 
Dans une casserole à fond épais, versez l’eau et le sucre semoule. Faites chauffer à feu moyen. Lorsque le sirop atteint les 114°C, faites tournez votre batteur à pleine vitesse pour monter les premiers 75 g de blancs d’oeufs.

Lorsque votre sirop atteint les 118°-119° C, baissez la vitesse de votre batteur et versez le sirop en un mince filet. Une fois tout le sirop versé, faites de nouveau tourner votre batteur à haute vitesse pour refroidir la meringue, après avoir ajouté le colorant pour obtenir la couleur souhaitée.


sirop de sucre


Pendant ce temps, mélangez les 75 g de blancs d’oeufs restants au « tant pour tant »; vous obtenez une pâte d’amande épaisse.



pâte d'amande




Arrêtez votre batteur, la meringue doit être lisse et brillante, « au bec d’oiseau ». Sa température doit être un peu plus chaude que celle du doigt .

Incorporez une petite quantité de meringue pour détendre la pâte, puis le restant de la meringue en 2 fois et macaronnez la pâte de bas en haut en raclant les bords du bol. Celle-ci doit être homogène et former un ruban.

Dressez en quinconce, à l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm, sur une plaque à alvéole ou une feuille de papier sulfurisé sur l’envers de laquelle vous aurez préalablement tracé des cercles de 4 cm.

Tapez légèrement la plaque afin d’égaliser la surface des macarons.





Enfournez à four chaud, à 170°C (chaleur pulsée pour moi pour une cuisson plus rapide et plus régulière), 10 à 12 min, en inversant la plaque à mi-cuisson. (Le temps de cuisson peut varier selon les fours et la taille des macarons: diminuer à 160°C pour les macrons inférieurs à 4 mm)

Les macarons doivent obtenir une belle collerette. Pour vérifier la cuisson, la coque doit se décoller du papier sulfurisé sans trop accrocher.

Laissez-les refroidir avant de les garnir avec la ganache.



Dressage:

Retournez la moitié des coques en les creusant légèrement au centre à l’aide du pouce pour pouvoir mettre plus de garniture.

Garnissez une poche à douille munie d’une douille assez fine (5 mm) de ganache à la fraise et réalisez une petite boule au centre de chaque coque retournée. Fermez chaque macaron avec une coque vide en imprimant une petite rotation. La garniture doit arriver aux bords du macaron.



macaron fraise



Laissez prendre au réfrigérateur, dans une boite hermétique, au minimum 30 min à 1 h avant de déguster; une nuit c’est mieux ! Sortez-les 20 min avant la dégustation.

Conservez-les au réfrigérateur dans une boite bien hermétique 3 à 4 jours; au-delà, il y aura une perdition de goût et de qualité du macaron.

 
Macarons à la fraise de Christophe Felder
 
Recette réalisée en partenariat avec Cuisine Addict .
 
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