Desserts

Le « Fraîcheur Chocolat « de Pierre Hermé

13 novembre 2014

Ce gâteau est un des premiers desserts que j’ai repéré sur le blog de Valérie,  » C’est ma fournée  » . 

J’avais prévu de le faire depuis longtemps, j’avais même acheté des noix de pécan ; oui, mais voilà,,je traîne…j’ai toujours d’autres recettes à tester…ou pas assez de temps devant moi , et c’est ainsi que les noix de pécan ont été mangées depuis longtemps ! 




Je me suis enfin décidée à réaliser cette petite merveille, mais avec des noisettes pour le coup , bien que Valérie précise qu’il est vraiment plus savoureux avec des noix de pécan ( ce sera pour la prochaine fois !)

Il n’y a aucune difficulté pour réaliser ce gâteau , surtout lorsqu’on suit les pas à pas du blog C’est ma fournée »  » . Il est cependant préférable d’avoir un thermomètre (surtout pour le glaçage ) et un cercle à entremet extensible ( que je n’ai pas ! ). Pour le moule, j’ai fait cuire mon brownie dans un moule à charnière de 22 cm et je l’ai recoupé à la taille de mon cercle de 20 cm car la pâte se rétracte un peu après cuisson .






Pour que le crémeux soit plus important que le gâteau , j’ai suivi les proportions de Valérie ( les proportions barrées dans la recette correspondent à un gâteau et un crémeux  de même hauteur ).

Servi en fin de repas, c’était un peu copieux à mon goût, donc à réévaluer en fonction du moment de la dégustation. Certains n’ont pas cependant pas eu de mal à finir leur part ! 
En tous cas, il est vraiment délicieux !!!

Attention, c’est un gâteau à préparer la veille , car il doit passer une nuit au réfrigérateur avant le glaçage.

Il est important de servir cet entremet très froid pour qu’il apporte toute sa fraîcheur ! ( Il semble qu’il soit même très bon encore un peu glacé ).







Pour un entremet de 22 cm ( 20 cm sur la photo)  8 parts 

Brownie:

  • 115 g de beurre 
  • 70 g de chocolat à 70 %
  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 60 g de farine T55
  • 100 g de noix de pécan (ou de noisettes torréfiées 15 min à 180°C)

Crémeux au chocolat :
  • 160 g  240 g de lait 
  • 160 g  240 g de crème liquide entière
  • 2 3 jaunes d’oeuf
  • 50 g  75 g de sucre en poudre
  • 125 g 190 g de chocolat à 70%
  • 1 1,5  feuille(s) de gélatine 

Glaçage:(à faire le lendemain)

  • 60 g + 50 g de chocolat à 66%
  • 4 cl de crème liquide
  • 10 g de beurre
  • 6 cl de crème fraîche épaisse
  • 45 g de sucre en poudre
  • 12,5 cl d’eau 


Réalisation du brownie:

Déposez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et faites-les torréfier pendant une quinzaine de minutes à 180°C . A la sortie du four, ôtez la peau en frottant les noisettes les une contre les autres dans un linge propre.

Baissez la température du four à 150°C chaleur tournante .

Faites fondre au micro-ondes le chocolat cassé en morceaux et le beurre , 3 min à 400 W.

Mélangez les oeufs et le sucre sans les blanchir ( pas de batteur ), ajoutez le mélange chocolat-beurre, puis la farine tamisée , mélangez à chaque étape avec un fouet manuel.

Ajoutez les noix de pécan ou les noisettes entières et mélangez de nouveau .

Posez votre cercle non beurré sur du papier alu , lui-même déposé sur une plaque de pâtisserie. Repliez bien le papier alu tout autour du cercle, puis versez la pâte. Enfournez pour 15 min.

Une fois cuit, décerclez le gâteau et laissez-le refroidir sur une grille.





Préparation de crémeux :

Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes, 3 min à 400 W, puis réservez à température ambiante.

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.

Mélangez les oeufs et les jaunes, versez le lait bouillant sur les jaunes et mélangez.

Remettez le tout dans la casserole portez le mélange à 85°c sans cesser de remuer.

Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu , mélangez de façon à obtenir un appareil homogène , ajoutez la gélatine essorée.

Laisser tiédir 30 min à température ambiante.

Déposez le biscuit sur un plat, entourez-le d’une bande de rhodoïd, puis placez le cercle en veillant à bien serrer.

Versez le crémeux à l’intérieur du cercle , couvrez d’une feuille de papier alu et entreposez une nuit au congélateur.


Réalisation du glaçage :
Faites fondre 50 g de chocolat et la crème liquide 1 min 30 à 400 W. Émulsionnez à la maryse, ajoutez le beurre et émulsionnez de nouveau afin d’obtenir une ganache brillante.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 65 g de chocolat cassés en morceaux.

Faites chauffer sur feu moyen de manière à obtenir un mélange parfaitement homogène , c’est-à-dire dans micro-grain de chocolat apparent ( comptez une dizaine de minutes ).

Versez sur le mélange sur la ganache et mélangez bien, sans introduire de bulle d’air ( surtout pas de fouet !) .

Attendez que la température du glaçage soit entre 35° à 40°C pour l’utiliser( environ 1 heure).

Une fois le glaçage à la bonne température, sortez le gâteau du congélateur ( pas avant !), retirez le rhodoïd et placez-le sur une grille, posée sur un récipient pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.

Coulez le glaçage sur le gâteau, étalez-le à l’aide d’une spatule et décorez à votre convenance ( quelques copeaux de chocolat pour moi ).

Réservez au frais jusqu’au moment de le déguster et servez très froid .

Coupez les parts avec un grand couteau d’un coup net pour coupez les noisettes .







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