Desserts

Entremet au feuilleté praliné, mousse chocolat et spéculos

24 novembre 2013

Difficile de résister aux magnifiques photos de Chef Nini! Aussi, lorsque j’ai vu son gâteau au chocolat et sa mousse spéculos, je n’avais qu’une envie, trouver le temps de le tester !!!!

Hormis quelques ajustements à faire ; pour ma prochaine réalisation  , je suis tombée sous le charme de ce dessert mousseux sur un fond croustillant praliné !!! La mousse spéculos n’est pas écoeurante, associée au chocolat noir: l’équilibre des saveurs est parfait!

Je l’ai réalisé pour l’apporter chez des amis , ils ont été bluffés !!!!!



J’ai rencontré 2 problèmes lors de la réalisation de ce dessert . Il est réalisé dans un moule de 18 cm de diamètre , moule que j’ai spécialement acheté pour l’occasion ; seulement , au moment de verser la mousse, je me suis rendue compte qu’il me restait peu de place pour la mousse spéculos ! Mesures reprises, ce moule vendu pour 18 cm n’en fait au final que 16 cm à l’intérieur !!!! Du coup, alors que les deux mousses devraient se retrouver à quantité égale, le chocolat était plus important, et du coup , la dégustation, plus présent en bouche que la mousse spéculos ! A corriger la prochaine fois!

Autre souci, au moment de démouler mon dessert , la mousse au chocolat n’était pas assez ferme , bien que préparée la veille, et du coup, une partie est restée collée aux bords du moule !!! Comme j’ai utilisé du chocolat à 54% de cacao (+1 c à s de cacao en poudre) par rapport à la recette , peut- être que le problème vient de là ! La prochaine fois , pour assurer , je  passerai mon gâteau 15 à 30 min au congel avant de le démouler ! Et j’ utiliserai du chocolat à 70 % , comme sur la recette !

À part cela, il était exquis ! Et avec les vidéo de chef Nini pour la déco avec la poche à douille, je ne suis pas peu fière de ma déco ! Une première ! Je me suis amusée ; un peu plus je décorais tout le gâteau, rien que pour le plaisir !







Pour 8 personnes ( un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Le praliné feuilleté:

  • 100 g de pralinoise
  • 50 g de crêpes dentelles (nature ou enrobées de chocolat) Style Gavotte

La mousse chocolat:

  • 6 oeufs
  • 6 c à c de sucre en poudre
  • 150 g de chocolat noir 70 %

La mousse spéculos:

  • 50 cl de crème liquide entière( 30 % de matière grasse), bien froide
  • 25 cl de crème liquide
  • 200 g de spéculos
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 g de gélatine




Le praliné feuilleté:

  • Faites fondre la pralinoise au bain-marie.
  • Concassez les crêpes et ajoutez-les à la pralinoise fondue, hors du feu.
  • Placez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Faites couler le praliné, répartissez-le au fond du cercle et faites prendre 1 heure minimum au réfrigérateur;

La mousse chocolat:

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  • Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajoutez-y le chocolat fondu petit à petit tout en mélangeant au fouet.
  • Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de blanc au chocolat et mélangez énergiquement afin de détendre l’appareil.
  • Incorporez le reste des blancs en mélangeant délicatement à la spatule, afin d’obtenir un mélange mousseux et homogène.
  • Versez la mousse sur le feuilleté praliné.
  • Faites prendre 2 heures au réfrigérateur.
La mousse spéculos:
  • Faites ramolllir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide .
  • Réduisez les spéculos en poudre. Réservez 1 c à s pour la déco.
  • Dans un casserole, versez les 25 cl de crème avec la poudre de spéculos et mettez à feu doux. Mélangez sans cesse jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène. 
  • Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
  • Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.Ajoutez-y la préparation aux spéculos.
  • Montez les 50 cl de crème liquide en crème fouettée bien ferme. 
  • Ajoutez la crème fouettée en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement .
  • Versez les 2/3 de cette mousse sur la mousse au chocolat. Conservez le reste de la mousse dans un bol filmé pour la décoration le lendemain.
  • Entreposez au réfrigérateur 12 heures minimum.

La décoration ( le lendemain):

  • Décerclez l’entremet ( étape à réaliser avec prudence…chez moi, la mousse au chocolat est restée coller
  • Mettez la mousse réservé dans une poche à douille . ( Chef Nini recommande une douille cannelée de 8 mm.
  • Réalisez une torsade tout autour du gâteau.
  • Au centre, parsemez de poudre de spéculos réservée la veille.




Le gâteau se congèle très bien, mais pour cela il ne faut pas mettre la décoration de poudre de spéculos avant la congélation.


  


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