Poissons et crustacés

Feuilleté de saumon , sauce crémeuse à l’estragon

27 novembre 2013

Je vous propose aujourd’hui une recette que je trouve pratique lorsqu’on se retrouve assez nombreux autour d’une table . Je sers cette recette tantôt en entrée, ou en plat principal pour un dîner ; je varie la dose de riz ou la part de feuilleté selon le moment du repas où je le sers.

Ce plat peut aussi se servir chaud, tiède voire froid !



Je l’accompagne avec une sauce à l’estragon ; vous pouvez aussi le servir avec une sauce au beurre blanc, une sauce hollandaise… sans sauce, l’association riz-feuilleté risque d’être un peu sèche.

Dans la recette d’origine, Anny Mayer-Armbruster mettait des tranches de filet de porc fumé entre la pâte feuilletée et le poisson . Personnellement, je mets de fines tranches de poulet rôti; je ne suis pas sûre que ce soit vraiment nécessaire , mais j’ai toujours fait ainsi, me disant qu’elles étaient peut-être là pour éviter une détrempe de la pâte !





Pour 8 à 10 personnes 
(prep:45 min/cuisson:45 min)

500 g de saumon
2 oeufs
20 cl de crème fraîche fluide
2 abaisses de pâte feuilletée
4 tranches de poulet rôti (rayon jambon)
2 tomates 
de l’aneth
Sel, poivre

Pour la sauce :
20 cl de vin blanc sec
70 g d’échalote
20 cl de crème
85 g de beurre 
de l’estragon frais ou surgelé (1 c à s)
sel, poivre

Détaillez la chair de saumon en gros cubes. Mixez-la avec les blancs d’oeufs. Ajoutez la crème bien froide au fur et à mesure et terminez par l’assaisonnement.
Réservez au réfrigérateur.

Mondez les tomates , récupérez la chair et coupez-la en petits dés.

Préchauffez votre four à 180° C.

Etalez la première abaisse de pâte feuilletée et découpez un rectangle  de 18 cm de large .

Disposez 2 tranches de poulet sur la pâte en laissant de tous les côtés environ 2 cm  pour pouvoir coller la pâte.

Masquez le poulet par la farce au saumon. Ajoutez les tomates en une fine bande au milieu de la préparation, sur la longueur( cf photo). Parsemez d’aneth ciselée et recouvrez avec le reste de filet de poulet.

Ici, j’ai mis du basilic, mais préférez l’aneth au goût plus discret!


Dorez les bords au jaune d’oeuf avec un pinceau .

Découpez un autre rectangle de pâte feuilletée de 22 cm environ pour recouvrir la préparation.
Soudez les bords en appuyant avec le dos d’un couteau.

Pour optimiser ma pâte, je garde l’arrondi du rouleau de pâte!



 Dorez le dessus du feuilleté avec le reste de jaune d’oeuf détendu avec un peu d’eau et faites cuire 40 min à 180°C .


Préparez la sauce:

Dans une casserole,mettez les échalotes finement hachées, les feuilles d’estragon (ciselées si fraîches) et le vin blanc et laissez réduire à sec.

Ajoutez la crème , portez à ébullition pour stabiliser l’émulsion  et laissez cuire une quinzaine de minutes.

Incorporez en plusieurs fois le beurre bien froid coupé en morceaux en remuant au fouet jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.Vous pouvez passer la sauce au chinois si vous ne voulez pas garder les échalotes et dans ce cas rajouter quelques feuilles d’estragon.

Rectifiez l’assaisonnement et dressez en saucière. 



Je prépare mon feuilleté cru avant l’arrivée de mes invités et le maintien au frais, l’enfournant pendant l’apéritif. Quant à la sauce, je la prépare à l’avance, m’arrêtant au moment d’ incorporer le beurre , ce que je ne fais qu’au moment de servir après avoir réchauffer la préparation à la crème.

Pour les tomates, elles apportent plutôt de la couleur qu’un avantage gustatif; elles ne sont donc pas essentielles .








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