Desserts,  Gateaux

Le fraisier selon Yann Couvreur

29 avril 2020

Je ne sais pas comment j’avais pu passer à côté de ce superbe fraisier revisité par Yann Couvreur. Je l’ai repéré la semaine passée sur le blog « Délice d’Orient », j’ai tout de suite craqué pour son visuel; j’aime cette présentation qui sort des sentiers battus, comme dans le sablé breton aux fraises et caramel au beurre salé de Christophe Adam où les fraises sont tranchées dans leur largeur.







Ce fraisier est composé de génoise, de crème mousseline, et d’une belle quantité de fraises. Cet entremet n’est pas trop sucré, et il fait la part belle à ce délicieux fruit de saison qu’est la fraise. Bien sûr, il va sans dire qu’il faut choisir des fraises de qualité, goûteuses et naturellement sucrées. En ce moment, nos producteurs locaux ont bien besoin d’un coup de main pour écouler leur production, et j’ai la chance d’habiter Plougastel, commune réputée pour ses fraises et où la saison bat son plein.

Il existe sur la toile différentes variations de ce fraisier, dont certaines avec une garniture de fraises marinées; ici, j’ai suivi celle du blog d’« Encore un gâteau », réalisée d’après le livre « La pâtisserie de Yann Couvreur ». Ses quantités correspondaient plus au cercle à pâtisserie de 16 cm que j’avais, car à la base, la recette est donné pour un cercle de 14 cm. 






Mon fraisier n’est pas parfait, mais je suis assez contente du résultat. On y voit la génoise, mais j’étais arrivée en haut du moule, je ne pouvais pas la camoufler plus…. et encore, je n’ai pas mis toute la garniture aux fraises, ce qui est dommage. Pour une prochaine fois, j’utiliserai un rhodoïde pour gagner 1 cm de hauteur sur mon moule de 6 cm, ce sera parfait.
La réalisation de cet entremet n’est pas très difficile, mais nécessite d’anticiper et de débuter 24 h à l’avance.

Je vous conseille de sortir votre fraisier du réfrigérateur 20 à 30 min avant de la servir afin que les saveurs et la texture soient optimales. Bonne dégustation!  




Le fraisier selon Yann Couvreur

Préparation: 1 h 30
Repos: 1 jour
Cuisson: 15 min

Ingrédients : 6 à 8 personnes (16 cm)

Crème mousseline
  • 1 gousse de vanille
  • 200 ml de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs (36 g)
  • 1/2 œuf (20 g)
  • 60 g de sucre en poudre
  • 16 g de poudre à crème ou de maïzena
  • 75 g de beurre doux
  • 75 g de beurre doux pommade
Garniture aux fraises:
  • 200 g de fraises réduites en purée
  • 6 g de  gélatine en feuille
  • 200 g de fraises
Génoise:
  • 5 œufs
  • 150 g de sucre ne poudre
  • 130 g de farine
  • 20 g de fécule de pomme de terre ou de maïzena
Sirop: 
  • 200 ml  100 ml d’eau minérale de préférence
  • 80 g 40 g de sucre en poudre
Montage: 
  • 500 g 350 g de fraises

Crème pâtissière: Fendez la gousse de vanille en 2, grattez-la et mettez-la à infuser dans le lait la veille, si possible.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs, la moitié d’un œuf battu et le sucre en poudre pour blanchir le mélange. Ajoutez la poudre à crème (ou maïzena) et mélangez-bien.
Portez le lait à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez sur les œufs en fouettant vivement.
Reversez le tout dans une casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez les 75 g de beurre et mélangez bien.
Versez la crème pâtissière dans un récipient plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Garniture aux fraises: Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.
Versez la purée de fraises (fraises réduites en purée à l’aide d’un mixeur) dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutées les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez bien. 
Ajoutez 200 g de fraises coupées en brunoise (petits dés), mélangez et réservez à température ambiante.

Génoise: Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse. Tamisez la farine et le fécule sur les œufs et mélangez délicatement à la maryse pour incorporer les poudres.
Préchauffez le four à 180° (th 6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
Versez l’appareil à génoise sur la plaque, lissez à la spatule et enfournez pour 15 min (13 min pour moi) de cuisson. La génoise doit être dorée, souple et ne pas coller au doigt.
A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.

Sirop: Dans une casserole, portez l’eau et le sucre en poudre à ébullition, maintenez celle-ci 2 minutes et réservez à température ambiante.

Crème mousseline: Sortez la crème pâtissière du frigo, celle-ci doit être à température ambiante (sinon elle risque de grainer lors de l’ajout de beurre). Si elle est trop froide, attendez qu’elle se réchauffe tout doucement.
Fouettez-la au batteur pour la détendre. Incorporez-y le beurre ramolli , en plusieurs fois, tout en continuant de battre à vitesse élevée. Continuer à battre 2 à 3 min pour foisonner la crème. Elle est prête lorsque le beurre est bien incorporé, et qu’elle est lisse et légèrement aérée.
Versez la crème mousseline dans une poche à douille sans douille et réservez à température ambiante.


crème-mousseline-pâtisserie



Montage: Avec du film alimentaire, faites un fond à un cercle de 15 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur (ou utilisez un rhodoïde pour les bords).
Coupez les fraises en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur et tapissez-en le fond et les contours du cercle.


fraises



Pochez un peu de crème mousseline au fond sur les fraises pour les recouvrir.


fraisier-crème mousseline



Découpez un cercle de 14 cm de diamètre dans la génoise refroidie et posez-le sur la crème. Imbibez la génoise au pinceau avec le sirop.
Versez la garniture aux fraies jusq’au 3/4 de la hauteur du cercle et recouvrez avec le reste de crème mousseline.


fraisier-garniture fraise



Découpez un second cercle de 14 cm de diamètre dans la génoise, imbibez-le avec le sirop et posez-le sur la crème mousseline, côté imbibé sur la crème.
Tassez légèrement le biscuit et réservez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Démoulez le gâteau et laissez-le 20 à 30 min à température ambiante avant de le déguster.



strawberries-cake-french-pastry



fraisier-pâtisserie-france-Couvreur,crème mousseline-génoise




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Je propose ce délicieux entremet à mon amie Gut pour son défi « Cuisinons de saison »


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