Galette des rois bergamote
Parfumer la frangipane de la galette des rois avec un agrume est une excellente idée pour ajouter une note fraîche et originale à ce dessert classique.
Servings: 8 personnes
Ingrédients
- 2 abaisses de pâte feuilletée (pâte feuilletée "escargot" ici)
Crème d'amande (la veille)
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de poudre d'amande
- 2 oeufs
- 1 citron bergamote (de petite taille) le zeste
Crème pâtisssière bergamote ( la veille)
- 25 cl de lait
- 60 g de sucre semoule
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 g de maïzena
- 25 g de beurre
- 1 citron bergamote ( zeste et jus)
Frangipane
- 1 crème d'amande
- 65 g de crème pâtissière bergamote
Montage
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c à s de lait
Instructions
Crème d'amande
- Dans un cul de poule, crémez le beurre mou avec le sucre, au fouet. Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez sans fouetter à la spatule, pour ne pas incorporer trop d’air qui la ferait gonfler en cuisant.
- Battez les oeufs en omelette et ajoutez la moitié du mélange beurre/sucre/poudre d’amandes et le zeste finement râpé d'1 citron bergamote. Mélangez pour détendre la pâte puis ajoutez le reste des oeufs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Réservez au frais.
Crème pâtissière
- Dans une casserole, portez le lait à ébullition et laissez-y infuser le zeste râpé d'1 citron bergamote 30 min.
- Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena. Réchauffez le lait, passez-le au chinois puis versez 1/3 sur le mélange précédent. Reversez dans la casserole et faites cuire 1 min à partie de l’ébullition, sans cesser de remuer. Ajoutez le beurre, le jus d'½ citron bergamote, mélangez et débarrassez dans un récipient plat et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au minimum 3 h).
Frangipane
- Ramenez la crème pâtissière et la crème d’amande à température ambiante. Mélangez ensemble la crème pâtissière et la crème d’amande, placez en poche et réservez au réfrigérateur au minimum 1 h avant utilisation.
Montage
- Abaissez la pâte en 2 disques de 26 cm. Réservez au frais 30 min.
- Pochez la frangipane sur un disque, en laissant un cordon de 2 à 3 cm sur les bords. Mouillez les bords, sans excès avec de l'eau, à l'aide d'un pinceau humide. Placez la fève près d'un bord et recouvrez avec la seconde abaisse. Chassez l'air de la galette en épousant ses formes avec les mains et en lissant la surface. Scellez les bords en appuyant avec les pouces pour bien adhérer.
- Dans un petit bol, battez le jaune d'oeuf avec le lait. Retournez la galette ( pour une forme plus ronde) et dorez une première fois à l'oeuf. Placez au réfrigérateur 30 min à 1 h pour que la dorure croûte. Passez une seconde couche de dorure puis décorez la galette. Piquez la galette de la pointe d'un couteau ( sur 1 cm) en 3 points pour permettre à l'air de s'échapper durant la cuisson. Réservez la galette au réfrigérateur 30 min .
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante. Enfournez pour 40 à 45 min de cuisson. Dégustez tiède.
Notes
A la sortie du four, lustrez éventuellement avec un peu de sirop de sucre ( 125 g d'eau + 77 g de sucre); laissez tiédir et dégustez.
Il ne faut pas dorer les bords de la galette afin d'optimiser son développement lors de la cuisson.
Ajoutez du beurre à la crème pâtissière lui apporte de l'onctuosité.
Pour parfumer votre frangipane, commencez par de petites quantités de zeste, puis goûtez-la jusqu'à obtenir l'intensité désirée. Si vous ne trouvez pas de citron bergamote, vous pouvez le remplacer par 1 c à c d'arôme de bergamote dans la crème d'amande.