Chouquettes à la crème vanille, de Yann Couvreur
Des chouquettes en pâte à chou à la fleur d'oranger, garnies d'une délicieuse et légère crème vanille.
Portions: 30 pièces
Ingrédients
Crème légère vanille (pour une trentaine de chouquettes) à démarrer la veille
- 373 g de lait
- 80 g de jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 10 g de maïzena tamisée
- 18 g de farine tamisée
- 1 gousse de vanille
- 18 g de masse gélatine ( j'ai mis 2 feuilles gélatine de 2 g = 4 g)
- 117 g de crème liquide entière
Pâte à chou (pour une quarantaine de chouquettes)
- 81 g de lait
- 81 g d'eau
- 3 g de sel
- 36 g de beurre
- 36 g d'huile de pépins de raisin
- 96 g de farine T 55 tamisée
- 127 g d'oeufs entiers ( environ 4 oeufs)
- 16 g d'eau de fleur d'oranger
- sucre en grain
- sucre glace (optionnel)
Instructions
Crème légère à la vanille ( à débuter la veille)
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
- Dans une casserole, faites frémir le lait et la gousse de vanille grattée, ainsi que la moitié du sucre.
- Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes oeufs avec le reste de sucre. Ajoutez la maïzena et la farine, et mélangez.
- Lorsque le lair bout, versez sur le mélange aux oeufs, mélangez et transvaser dans la casserole. Fouettez vivement et portez la crème à ébullition. Maintenez cette ébullition pendant 2 min tout en fouettant. La crème doit être épaisse et homogène.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez bien. Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur.
- Le lendemain, montez la crème en chantilly . Fouettez vivement la crème pâtissière pour la détendre et la rendre lisse et homogène et incorporez délicatement la crème chantilly . Une fois le mélange homogène, versez la préparation dans une poche à douille avec une douille assez fine. Réservez au réfrigérateur.
Chouquettes (le lendemain)
- Dans une casserole, mélangez l'eau et le lait, l'huile, le beurre coupé en morceaux et le sel, et faites chauffer à feu doux. Quand le beurre est fondu, retirez du feu et versez d'un coup la farine tamisée. Mélangez à la spatule doucement puis vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
- Remettez sur le feu et dessechez la pâte durant 2 min, en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole ( et forme une petite pellicule au fond de la casserole). Une fois bien desséchée, transvasez la pâte dans un récipient, mélangez pour refroidir un peu la pâte.
- Battez les oeufs en omelette dans un cul de poule.
- Versez les oeufs en plusieurs fois dans la préparation, tout en mélangeant vivement pour les incorporer complètement entre chaque ajout. Recommencez jusqu'à obtention d'une pâte souple et brillante. la pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de langue pointue qui retombe souplement et lentement ( il est possible que vous n'ayez pas besoin de mettre tous les oeufs). Mettez en poche avec une douille de 10 mm .
- Préchauffez votre four à 200°C, chaleur conventionnelle. Dressez de petites boules de 3 cm environ, réparties en quinconce, éloignées les unes des autres (vous aurez besoin de 2 plaques); Saupoudrez généreusement de grains de sucre et faites cuire sans attendre 20 à 25 min, en prenant soin de ne pas ouvrir le four en cours de cuisson. Laissez refroidir sur une grille.
Fourrage des choux
- Percez un trou sous le dessous de chaque chou à l’aide d’un couteau pointu. Farcissez-les de crème vanille à l'aide d'une poche à douille. A défaut, remplissez un sac de congélation avec la crème et coupez l’un des coins. Laissez prendre au moins 1h à 2h au frigo et saupoudrez de sucre glace avant de déguster.
Notes
Pour la pâte à choux, vérifiez la consistance de la pâte après chaque ajout d’œuf. Suivant les fois, pour un même poids de farine, vous devrez mettre un peu plus ou un peu moins d’œuf, selon que votre pâte soit plus ou moins desséchée. Si elle est trop épaisse, rajoutez un oeuf battu.
