Le tiramisu au caramel, de Christophe Adam
Un classique magnifiquement revisité.
Portions: 4 verrines
Matériel
- 4 verrines de 27 cl
- 1 thermomètre de cuisson
Ingrédients
Sirop au chocolat
- 125 g d'eau
- 60 g de cassonade
- 13 g de cacao en poudre
- 1 morceau d'écorce d'orange bio (3 cm environ) facultatif
Mousse au caramel
- 30 g de jaunes d'oeufs
- 83 g de sucre en poudre
- 28 g d'eau
- 2,7 g de sel
- 250 g de mascarpone
- 165 g de crème fleurette ou liquide entière (bien froide)
Biscuits à la cuillère ( ou 250 g de biscuits du commerce)
- 105 g de blanc d'oeufs
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 30 g de farine T55
- 30 g de fécule de pommes de terre
- 75 g de sucre en poudre
- Sucre glace
Poudre de caramel
- 80 g de sucre en poudre
Instructions
Biscuits à la cuillère
- Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.
- Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois pour les serrer. Battez un peu les jaunes à l'aide d'une fourchette, et versez-les sur les blancs. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse.
- Tamisez ensemble la farine et la fécule, et incorporez-les tout aussi délicatement, en soulevant bien la masse à la maryse pour ne pas la casser. Versez dans une poche munie d'une douille unie de 2 cm de diamètre, et pochez des bâtons de 10cm de longueur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Saupoudrez de sucre glace. Attendez quelques instants qu'il soit absorbé et saupoudrez à nouveau. Enfournez pour environ 10mn. Laissez refroidir les biscuits sur une grille.
Sirop de caramel
- Versez 125 g d'eau et 60 g de cassonade dans une petite casserole.Découpez un morceau d'écorce d'orange à l'aide d'un économe, en essayant d'ôter le moins de partie blanche possible. Ajoutez l'écorce dans la casserole, et portez le tout à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez 13 g de cacao, et mélangez bien à l'aide d'un petit fouet. Réservez à température ambiante.
Mousse au caramel
- Fouettez la crème fleurette en crème fouettée (chantilly sans sucre)
- Chauffez ensuite 28 g d'eau au micro-ondes pendant 40 secondes à 800W (elle doit être bien chaude). Versez 30 g de jaunes dans la cuve de votre robot, muni du fouet.
- Dans une casserole, préparez un caramel à sec avec 83 g de sucre, sans mélanger, jusqu'à ce qu'il ait une couleur ambrée. Hors du feu, en prenant garde aux projections, ajoutez l'eau et le sel.
- Remettez sur le feu, mélangez bien à la maryse, et plongez le thermomètre dans la casserole . Démarrez votre robot à vitesse rapide pour aérer les jaunes. Quand le sirop arrive à 118°C, versez-le sur le jaune: réduisez un peu la vitesse du robot, et versez-le en filet sur le côté pour éviter les projections sur les bords de la cuve. Faites tourner le fouet 3 min environ pour monter le sabayon et le descendre à température ( la cuve ne doit plus être chaude).
- Ajoutez le mascarpone et faites tourner une minute à vitesse élevée.
- Versez la préparation sur la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse. réservez à température ambiante.
Montage
- Imbibez rapidement les biscuits à la cuillère dans le sirop au chocolat et tapissez votre verrine avec ( 1 1/2 par verrine pour moi). Répartissez la mousse sur les biscuits et réservez au réfrigérateur 3 heures minimum.
Poudre de caramel (pas trop longtemps à l'avance)
- Préparez un caramel à sec avec le sucre. Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé, et faites en sorte d'obtenir une couche assez fine, afin d'écourter le temps de refroidissement .
- Cassez en morceaux et broyez-le au robot ou au blender. Vous obtenez une poudre. ( si vous ne l'utilisez pas tout de suite, réservez-la dans une boite hermétique car cette poudre craint l'humidité).
Dressage
- Sortez vos verrines une dizaine de minutes avant la dégustation. Au moment de servir, saupoudrez les tiramisu de cette poudre de caramel et servez aussitôt.
Notes
Pour la réalisation du caramel, soyez vigilant car un caramel trop foncé sera amer, un caramel trop clair sera trop sucré.
On peut faire 5 verrines à condition d'utiliser des verres de 20 cl environ ou un plat rectangulaire de 24 x 14 cm.
Si vous n'avez pas de thermomètre, laissez votre sirop bouillir, prenez une fourchette et prenez un peu de sirop au bout. Plongez la fourchette dans un verre d’eau froide; si elle se transforme en petite perle légèrement dure alors c’est qu’il est à bonne température, entre 118 et 120°C.
