Tarte infiniment café de Pierre Hermé
Portions: 8
Matériel
- Cercle à tarte 24 cm
Ingrédients
Pâte sucrée (vous pourrez congeler le surplus de pâte)
- 150 g de beurre pommade
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amande
- 2 pincées de fleur de sel
- 1/4 de gousse de vanille
- 50 g d'oeuf
- 250 g de farine T45
Chantilly au café
- 2 feuilles de gélatine (1,88 g/ feuille)
- 500 g de crème liquide entière
- 35 g de café grossièrement moulu ou 2 c à s d'extrait de café (Trablit)
- 15 g sucre en poudre
Biscuit cuillère
- 2 oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 50 g farine T45
Sirop d'imbibage au café
- 60 g d'eau minérale de préférence
- 60 g de sucre en poudre
- 1 expresso ou 100 ml de café fort
Ganache au café
- 195 g de chocolat blanc de couverte idéalement Ivoire de Valhrona
- 140 g de crème liquide entière
- 15 g de café moulu grossièrement ou 1 c à s d'extrait de café (Trablit)
Instructions
Pâte (J-1)
- Dans la bol d'un robot muni d'un fouet plat, mélangez le beurre pommade avec le sel, le sucre glace, la poudre d'amande et les grains de la vanille fendue et grattée. Ajoutez l'eouf battu puis la farine tamisée.
- Battez jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule. Aplatissez légèrement la pâte avec la paume de la main, filmez et réservez 1 heure au réfrigérateur.
- Au bout d'une heure (ou le lendemain). Etalez la pâte sur 3 mm, sur un plan de travail légèrement fariné, et foncez un cercle à pâte, préalablement graissé, de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Réservez 30 min au réfrigérateur.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur statique. Piquez le fond et les bords de votre pâte à la fourchette et enfournez pour 25 à 30 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir sur une grille.
Chantilly café (J-1)
- Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis, hors du feu, ajoutez le café grossièrement moulu, mélangez et filtrez aussitôt au chinois étamine (1 min pour moi).
- Ajoutez le sucre en poudre et la gélatine ramollie et soigneusement égouttée. Mélangez puis filmez au contactet réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Biscuit cuillère (J-1 ou J 1)
- Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante).
- Dans le bol du robot muni du fouet, montez les blancs en neige en leur incorporant progressivement le sucre, une fois que ceux-ci deviennent mousseux.
- Ajoutez ensuite les jaunes d'oeuf et fouettez de nouveau pour obtenir un mélange homogène.
- Tamisez la faine sur le mélange précédent, incorporez-la délicatement à la maryse.
- Versez l'appareil à biscuit à la cuillère sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en un disque de 25 cm de diamètre. L'appareil va gonfler à la cuisson, veillez à l'étaler finement pour avoir assez de place pour couler la ganache sur la tarte.
- Enfournez pour 10 à 15 min de cuisson; il doit être doré et ne pas coller au doigt.
- A la sortie du four, faites glissez la feuille de cuisson sur une grille et laissez refroidir.
Ganache café (J-1 ou J0)
- Mettez le chocolat en morceau dans un cul-de-poule.
- Dans une casserole, portez à ébullition la crème, puis ajoutez le café en poudre et filtrez immédiatement (1 min pour moi) dans un chinois étamine. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant à chaque fois. Réservez la ganache à température ambiante.
Sirop de café (J-1 ou J0)
- Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez l'expresso ou le café. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.
Montage (J-1 ou J0)
- Disposez votre tarte sur un plat de service. Versez-y la moitié de la ganache.
- Découpez le biscuit à la cuillère en un disque de 22 cm et posé-le sur la ganache. Imbibez généreusement le gâteau à la cuillère de sirop de café, à l'aide d'un pinceau (j'ai mis la moitié du sirop).
- Versez dessus le reste de ganache, lissez la surface à la spatule et réservez au réfrigérateur 2 h ( ou une nuit).
- Finition à J0: Fouettez la chantilly au café, à petite vitesse au départ, en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'à ce qu'elle soit ferme, lisse et aérée (surveillez pour éviter qu'elle ne "graine"). Versez-la dans une poche munie d'une douille de 12 mm et pochez de petits tas sur la tarte.
Notes
Je prépare ma tarte la veille et poche ma chantilly le jour de la dégustation.
Le biscuit à la cuillère ne doit pas dépasser du bord de la tarte. Si votre biscuit est trop épais, versez toute la ganache sur le fond de tarte et posez le biscuit dessus. Il sera masqué par la chantilly.
Seule la moitié de pâte sucrée est utilisée pour la recette; le reste se congèle très bien.
