Blanquette de veau de veau au gingembre, lait de coco, de Juan Arbelaez
Une recette de blanquette aux notes exotiques.
Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 800 g d'épaule ou collier de veau coupée en morceaux de 50 g environ
- 200 g de lait de coco (Qté non indiquée dans la recette)
- 1 gousse d'ail pelée
- 1 oignon épluché
- 2 échalotes coupées en 2
- 10 g de gingembre râpé ( mis 15 g mais goût peu présent)
- 2 pincées de sel
- 4 tours de moulin à poivre blanc
Pour le roux
- 40 g de beurre ( 50 g dans la recette)
- 40 g de farine ( 50 g dans la recette)
Pour le riz
- 200 g de riz basmati
- 2 litres d'eau
- 3 pincées de sel
Pour la finition
- 1 botte de cébettes émincées
- 4 jaunes d'oeufs (facultatif)
- fleur de sel
- 4 tours de moulin à poivre blanc
Instructions
- Déposez les morceaux de viande dans la cocotte. Versez de l’eau à hauteur, portez à ébullition à feu vif. Retirez peu à peu, avec la louche, l’écume et les impuretés qui remontent à la surface. Ajoutez l’ail, l’oignon, le gingembre, les échalotes, le sel et le poivre, puis laissez cuire 1 heure à feu doux jusqu’à ce que les morceaux soient bien confits.
- Ôtez la viande de la cocotte avec l’écumoire, puis mixez le reste dans un blender jusqu’à obtenir une sauce bien lisse. Passez la sauce au chinois étamine au-dessus d’une casserole. Ajoutez le lait de coco dans la casserole puis faites réduire de moitié à feu moyen. Laissez refroidir. J'ai obtenu 600 ml de sauce et donc diminué la quantité de farine et de beurre pour le roux.
- Faites un roux dans une autre casserole. Faites fondre le beurre. Une fois qu’il est mousseux, ajoutez la farine, fouettez vigoureusement 1 ou 2 minutes sur le feu, puis versez au fur et à mesure la sauce blanquette. Ajoutez les morceaux de viande, puis laissez reposer 30 minutes environ pour que le veau se gorge bien de sauce.
- Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouttez-le.
- Dressez le riz tout autour de l’assiette et, au centre, versez la blanquette de veau et la sauce. Ajoutez le jaune d’œuf, du poivre blanc, de la fleur de sel et finissez avec les cébettes.
Notes
Le chef aime poser le jaune d’œuf au milieu du plat pour qu’il apporte de la générosité à la recette.