Biryani d'agneau
Le plat biryani est un mets emblématique de la cuisine indienne, réputé pour son mélange de riz basmati parfumé, de morceaux d'agneaux tendres et d'épices aromatiques.
Servings: 6 personnes
Ingrédients
Agneau mariné (la veille)
- 1 kg de viande d'agneau coupés gros cubes de 5 cm (épaule ..)
- 200 g de yaourt grec
- 1 c à s de gingembre frais râpé pour former une pâte
- 1 c à s d'ail râpé pour former une pâte
- 1 c à s de coriandre en poudre
- ½ c à s de curcuma en poudre
- 2 c à c de cumin en poudre
- 2 c à c de biryani masala ou garam masala
- 1 c à c de poudre de piment rouge (intensité moyenne)
- 1 ½ c à s de jus de citron
- 1 c à c de sel
- 1 c à s d'huile
Oignons frits (ou éventuellement oignons frits du commerce)
- 4 gros oignons
- 20 cl d'huile
Cuisson du ragoût d'agneau
- 3 c à s d'huile ou ghee (beurre clarifié)
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 5 gousses de cardamome verte
- 8 grains de poivre noir
- 2 morceaux de macis (fleur de muscade) ou 1 pincée de noix de muscade
- 1 grosse tomate ou ½ c à s de purée de tomates
- 2 c à s de coriandre fraîche ciselée
- 2 c à s de menthe ciselée
Riz biryani
- 500 g de riz basmati
- 1 feuille de laurier
- 4 gousses de cardamome verte
- 2 clous de girofle
Finition
- 1 c à s de coriandre fraîche ciselée
- 1 c à s de menthe fraîche
- 30 g de beurre ou ghee
- Qques pistils de safran
Instructions
Agneau mariné (la veille)
- Mettez les morceaux d'agneau dans un grand saladier. Ajouter la coriandre en poudre, le piment rouge, le cumin, le biryani masala, le curcuma, le sel, le yaourt, la pâte de gingembre et d'ail et le jus de citron. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile. Mélangez, couvrez et laissez mariner quelques heures au réfrigérateur (idéalement 12 h)
Oignons frits
- Coupez les oignons en tranches fines et uniformes de même épaisseur.
- Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais à feu vif. Baissez le feu sur moyen à vif et ajoutez délicatement (l’huile peut sauter !) un tiers de l’oignon tranché. Faites frire entre 5 et 7 min en remuant de temps en temps avec une écumoire, jusqu’à ce que l’oignon prenne une belle couleur dorée et devienne croustillant. En vous aidant de l’écumoire, transférez l’oignon dans une passoire tapissée de papier absorbant. Répétez l’opération deux fois avec l’oignon restant, en remettant un peu d’huile si besoin.
Cuisson du ragoût d'agneau
- Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu doux. Une fois chaude, ajoutez toutes les épices entières (cardamome, cannelle, laurier, macis, poivre noir, clous de girofle). Faites revenir les épices quelques secondes en veillant à ne pas les brûler.
- Ajoutez la viande marinée. Mélangez bien.
- Ajoutez la tomate coupée en dés ou la purée de tomates, les herbes hachées et la moitié des oignons frits.
- Ajoutez ½ verre d'eau si nécéssaire. Couvrez et laissez cuire environ 45 min à couvert en remuant régulièrement. Rajoutez un peu d'eau si nécessaire. Au bout d'1 heure, la viande doit être tendre, sans se décoller complètement des os. La sauce ne doit pas être trop liquide, sinon le biryani deviendra humide. Si c'est le cas, laissez cuire un peu à découvert jusqu'à ce que la sauce épaississe. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Eau au safran
- Réhydratez les pistils de safran, écrasés au mortier, dans 15 cl d'eau chaude (ou de lait) pendant la cuisson du ragoût.
Riz biryani
- Pendant la cuisson de l'agneau, préparez le riz. Rincez le riz basmati 3 à 4 fois sous l'eau courante ou jusqu'à ce que l'eau soit claire. Couvrez-le d'eau et laissez-le tremper 30 min.
- Faites bouillir une grande quantité d'eau salée dans une casserole, avec la feuille de laurier, les graines de cardamome et les clous de girofle. Faites cuire le riz moins longtemps que le temps indiqué sur le paquet , soit à 90%. Il doit rester "al dente". Egouttez.
Montage du biryani
- Choisissez une cocotte suffisamment grande et large pour contenir le riz et l'agneau cuits.
- Versez au fond le ragoût d'agneau. Ajoutez dessus, de façon uniforme, le riz égoutté. Versez dessus l'eau au safran. Parsemez de dés de beurre ou ghee.
- Garnissez le plat d'oignons frits, d' 1 c à s de coriandre et d'1 c à s de menthe hachées. Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle ou avec du papier aluminium si nécessaire pour éviter que la vapeur s'échappe. Poursuivez la cuisson 20-25 minutes.
- Laissez reposer une dizaine de minutes avant d'ouvrir la cocotte. A l'aide d'une spatule, remuez délicatement le biryani pour bien mélanger les ingrédients .
- Servez directement dans le plat, ou dans un grand plat de service, accompagné de raïta.
Notes
Vous pouvez cuire votre ragoût à l'avance ( J -1) et cuire le riz et monter votre biryani le jour J. Pensez à mariner votre viande auparavant (J -2). Le biryani d'agneau est meilleur servi immédiatement, mais se conserve dans un récipient hermétique.
Certains biryani alternent couches de riz et couches de ragoûts.