Biscuit Saint-Genet à la fleur d'oranger, de Christophe Felder
Un gâteau à préparer la veille pour que le gâteau s'imprègne de l'humidité de la crème.
Portions: 8 personnes
Matériel
- 2 poches munies d'une douille de 20 mm
Ingrédients
Crème pâtissière
- ½ gousse de vanille
- 150 g de lait entier
- 25 g de sucre en poudre
- 5 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 15 g de Maïzena
Crème à la fleur d'oranger
- 100 g de beurre doux mou
- 20 g de sucre glace
- 230 g de crème pâtissière
- 40 g d'eau de fleur d'oranger (4 cl)
Biscuit Saint-Genet
- 35 g d'amandes en poudre
- 40 g de sucre glace
- 25 g de farine
- 40 g de lait (4 cl)
- 1 zeste de citron finement râpé
- 105 g de blancs d'oeufs (3 blancs de gros oeufs)
- 100 g de sucre semoule
Décoration
- 100 g d'amandes effilées torréfiées
- sucre glace (j'ai oublié)
Instructions
Crème pâtissière
- Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. A l'aide d'un petit couteau pointu, grattez la pulpe pour récupérer les graines.
- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre semoule. Ajoutez la pulpe et la gousse de vaille et le beurre.
- Dans un récipient, battez les jaunes avec le sucre restant, puis ajoutez la Maïzena. Fouettez la préparation pour la bien la lisser. Versez dessus le lait bouillant peu à peu en remuant avec un fouet. Transvasez la préparation dans la casserole et portez à ébullition en mélangeant sans cesse. La crème s'épaissit. Otez du feu avant qu'elle n'atteigne la pleine ébullition.
- Versez immédiatement dans un plat. Posez un film alimentaire au contact (pour empêcher la formation d'une peau). Mettez à refroidir au réfrigérateur. Lorsque la crème est froide, travaillez la énergiquement.
Crème à la fleur d'oranger
- Dans la cuve du batteur, montez le beurre mou avec le sucre glace, de façon bien mousseuse, puis ajoutez petit à petit la crème pâtissière tempérée (20-25 °c; même température que le beurre), mélangée à la fleur d'oranger, jusqu'à obtenir une préparation lisse et aérienne.
Biscuit Saint-Genet
- Préchauffez le four à 170°C.
- Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace, la farine, le lait et le zeste.
- Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule.
- Incorporez petit à petit les blancs serrés avec le sucre, dans le premier mélange, à l'aide d'une maryse.
- Dressez à l'aide d'une poche à douille ronde unie de 20 mm, 2 disques de 22 cm de diamètre, sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
- Parsemez d'amandes effilées, saupoudrez de sucre glace et mettez à cuire au four 170°C pendant 25 à 30 min (en surveillant bien la cuisson qui peut dépendre selon les fours).
Montage
- (J'ai recoupé mes disques de pâte à 20 cm) A l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie de 20 mm, faites une belle spirale de crème sur le premier biscuit, puis recouvrez du second biscuit.
- Pour une dégustation optimale, laissez le biscuit 24 h au réfrigérateur et sortez-le 15 min avant de le déguster, éventuellement accompagné de fraises.
Notes
Source: Ma petite biscuiterie (Edition La Martinière) C. Felder/ C.Lesecq
