Tahchin, riz iranien au poulet et épines-vinettes
Ce plat Iranien, à base de riz basmati parfaitement parfumé au safran, est aussi bon que beau.
Portions: 8 personnes
Matériel
- 1 cocotte 24 cm (4,5 L) à fond épais, anti-adhésif
Ingrédients
Farce
- 300 g de blanc de poulet ou 400 g de cuisses de poulet
- 2 oignons moyens
- 1 gousse d'ail
- 1 c à c de curcuma
- 1 pincée de cannelle (facultatif)
- sel, poivre
- huile
Riz au safran (à faire tremper quelques heures à l'avance)
- 400 g de riz basmati
- ½ c à c de safran en filaments
- 2 c à s d'huile
- 250 g de yaourt
- 1 oeuf
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 g de beurre
Topping
- 3 c à s d'épine-vinettes éventuellement cranberries séchées
- ½ c à s de sucre en poudre
- 2 c à s de pistaches concassées
- 30 g de beurre
- Qques brins de peril ou de coriandre facultatif
Instructions
Farce au poulet (peut se préparer la veille)
- Faites revenir les oignons 5 min avec 2 c à s d'huile, jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.. Ajoutez les blancs de poulet*, faites dorer légèrement. Saupoudrez de curcuma, salez, poivrez et ajoutez de l'eau à hauteur. Ajoutez la gousse d'ail écrasée avec le dos d'un couteau. Couvrez et laissez cuire 15 min environ. Laissez refroidir dans le bouillon.
- Egouttez le poulet en conservant le bouillon. Déchiquetez le poulet en morceaux . Ajoutez 1 belle pincée de cannelle, les oignons du bouillon et 1 à 2 c à s de bouillon pour que la farce ne soit pas trop sèche. Réservez.
Riz safrané
- La veille ou demi-journée au préalable, rincez le riz sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau ressorte claire. Laissez-le tremper de 2 à 8 heures. Rincez-le encore le moment venu et égouttez-le .
- Faites infuser les filaments de safran, un peu écrasés, dans 2 c à s d'eau tiède, 1 à 2 h à l'avance pour libérer tous ses parfums et arômes.
- Faites bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole. Ajoutez du sel. Faites cuire le riz 7 min, jusqu’à ce qu’il soit à peine cuit. Égouttez, passez sous le robinet d’eau froide pour éliminer l’excédent d’amidon, puis laissez encore égoutter au moins 15 minutes.
- Dans un grand saladier, mélangez l’œuf, les jaunes d’œufs, le yaourt, le safran et son liquide, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, ½ c à c de sel. Ajoutez le riz égoutté et mélangez.
- Faites chauffer 1 c à s d'huile et 30 g de beurre dans une cocotte à fond épais. Badigeonnez les parois avec ces corps gras.
- Pressez uniformément la moitié du riz safrané au fond de la sauteuse. Tassez le riz. Ajoutez la farce de poulet, à 2 à 3 cm du bord. Recouvrez avec le reste de riz, toujours en appuyant fermement. Parsemez le plat de dés de beurre.
- Enveloppez le couvercle avec un torchon propre, couvrez et faites cuire à feu moyen-doux 45 min environ, sans soulever le couvercle. Soulevez rapidement le couvercle afin de vérifier que le tahchin est bien cuit en surface, sinon prolongez la cuisson. Laissez reposer 10 min avant de démouler.
- Placez une grande assiette de service ronde sur le dessus du plat. Tenez fermement le moule et l’assiette, retournez rapidement et soigneusement le tout pour démouler le tahchin.
Topping
- Pendant que le riz cuit, faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez le sucre et les épines-vinettes. Laissez réchauffer 3 à 4 min à feu doux, jusqu'à ce que les baies deviennent brillantes et brillantes.
- Répartissez les épines-vinettes sur le dessus du tahchin. Parsemez de pistaches concassées et de persil haché. Servez chaud.
Notes
* la farce sera plus savoureuse si vous utilisez des cuisses de poulet.Il faudra alors augmenter le temps de cuisson dans le bouillon.
Cuisson au four: dans un moule à manqué en pyrex , bien graissé, pour surveiller la cuisson. Préchauffez le four à 200° (180° à chaleur tournante). Couvrez le moule de papier d’aluminium et enfournez pendant 1 h ou jusqu’à ce que les bords soient dorés. Si vous ne voyez pas de croûte, retirez le couvercle et laissez cuire encore 15 minutes. Laissez tiédir pendant 10 minutes.
