Feuilles de chou farcies, sauce citron
Des feuilles de chou farcies à la manière des dolma (recette de la chef Dina Nikolaou)
Portions: 8 personnes
Ingrédients
- 1 chou ( 1 à 1,5 kg)
- 4 c à s d'huile d'olive
- sel, poivre
Farce
- 500 g de viande hachée (moitié boeuf-moitié porc)
- 200 g de riz carolina grain mi-rond mi-long
- 1 bouquet d'aneth
- 1 oignon
- 1 c à s de pignons de pin
- 2 blancs d'oeuf
Sauce citron (facultatif)
- 20 cl de jus de cuisson du chou
- 1 c à s de Maïzena
- 1 citron (jus)
- 2 jaunes d'oeufs
- paprika, poivre
Instructions
Cuisson du chou
- Découpez le cœur du chou à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un couteau à pamplemousse dentelé. Jetez le noyau. Ajoutez le chou dans une grande marmite et couvrez-le d'eau salée. Faire bouillir jusqu'à ce que les feuilles commencent à ramollir (30 min environ). Effeuillez-le.
Farce
- Ciselez l'aneth; émincez l'oignon. Mélangez et malaxez la viande, l'oignon, le riz, l'aneth, les pignons et les blancs d'oeufs. Salez, poivrez.
- Utilisez les grandes feuilles pour tapisser la base d'un faitout. Etalez les autres feuilles de chou sur le plan de travail et coupez l les grosses nervures. Disposez 1 c à s de farce au centre de chacune, repliez les bords latéraux puis roulez pour enfermer la farce.
- Placez les rouleaux dans le faitout. Formez 2 à 3 couches si nécessaire. Couvrez à nouveau de feuilles de chou. Versez l'huile d'olive, puis de l'eau jusqu'à ce que les rouleaux soient recouverts. Placez une assiette sur le tout . faites cuire le tout à feu doux pendant environ 1 h.
Préparez la sauce au citron
- Retirez le jus de cuisson du chou et réservez-en 20 cl. Dans une petite casserole, diluez la Maïzena dans 1 c à s d'eau froide. Ajoutez le jus de citron, les jaunes d'oeufs battus, du paprika et du poivre. Versez-y l'eau de cuisson. Faites cuire jusqu'à épaississement. Versez le tout dans le faitout. Agitez-le pour que la sauce imprègne tout le plat puis ôtez du feu et servez.
Notes
Les dolmas de chou sont aussi très bons avec un yaourt aux herbes ou une sauce à base de tomates.
Autre méthode pour blanchir les feuilles de chou : détachez les feuilles de chou du trognon, éliminez les feuilles abimées. Faites blanchir les feuilles 6 à 8 min dans une grande quantité d'eau salée (procédez en plusieurs fois), jusqu'à ce qu'elles soient souples. Rafraichissez les feuilles sous l'eau froide, égouttez-les et épongez-les.
