Pâte feuilletée inversée , selon Christophe Felder
Elle est plus croustillante, plus régulière et possède une texture plus légère que la pâte feuilletée classique.
Portions: 4 pâtons (1,2 kg)
Ingrédients
Détrempe
- 15 cl d'eau froide
- 1 c à s de vinaigre d'alcool blanc
- 9 g de fleur de sel
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre fondu froid
Beurre "manié"
- 375 g de beurre sec de tourage ou de beurre doux gastronomique
- 150 g de farine T 45
Instructions
Détrempe
- Versez l'eau froide, le vinaigre et le sel dans un récipient et mélangez légèrement pour dissoudre le sel. Ajoutez ensuite la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrissez la pâte à la main en imitant la forme d'un crochet. Mélangez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
- Façonnez la pâte en commençant par fraser avec la paume de la main sur le plan de travail et aplatissez-la grossièrement à la main. Donnez-lui une forme rectangulaire.
- Placez le rectangle de pâte, enfermé dans un film alimentaire, au réfrigérateur pendant 2 h.
Beurre manié
- Disposez le beurre de tourage tempéré coupé en cubes dans un récipient. Ajoutez la farine tamisée. Mélanger à la main le beurre avec la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène. Aplatissez cette préparation suivant une forme rectangulaire. Placez le rectangle de beurre manié, enfermé dans un film alimentaire, au réfrigérateur durant 2 h.
Tourage
- Farinez le plan de travail et abaissez d’abord la détrempe de manière à former un rectangle.
- Etalez le beurre manié dans la longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de manière à ce que le beurre manié soit un peu plus de 2 fois plus long que la détrempe et à peine plus large que la détrempe.
- Placez la pâte au centre du beurre. Pliez le beurre manié de chaque côté sur la détrempe au centre de manière à recouvrir la détrempe et en s’assurant de bien joindre les deux bouts du beurre manié. Enfermez bien la détrempe également sur les côtés avec le beurre manié en soudant un peu avec les doigts le beurre manié.
- Tourner la pâte d’¼ de tour vers la droite, étalez-la sur une épaisseur de 8 à 9 mm et pliez la base du feuilletage aux ⅔ de hauteur et pliez la partie supérieure de manière à faire rejoindre les extrémités. Pliez ensuite la totalité en 2, en forme de "portefeuille". Vous avez réalisé le premier tour double. Placez la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur durant 2 h.
- Donnez à nouveau un quart de tour à la pâte vers la droite, et renouvelez l'étape précédente. Vous avez réalisé le second tour double. Placez de nouveau la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur durant 2 h.
- Après le repos de la pâte; sortez-la du réfrigérateur, tournez la d'¼ de tour et étalez-la de nouveau dans la longueur. Pliez ensuite en 3: rabattez le tiers supérieur sur la pâte et recouvrez-la du tiers inférieur de manière à obtenir un tour simple. Vous pouvez maintenant utiliser votre pâte, en l'étalant sur une épaisseur de 3 mm.
Notes
Pensez à bien retirer avec un pinceau sec l’excédent de farine au moment réaliser les plis.
L'ajout de vinaigre blanc dans la pâte (qui ne se sent pas) permet de la conserver jusqu'à 4 jours au frais avant utilisation. La pâte se congèle aussi très bien, d'où l'intérêt d'en préparer une grande quantité à chaque fois car le travail est le même !
