• Lavez les pommes de terre et mettez-les, sans les éplucher, dans une casserole d’eau froide*. Portez l’eau à ébullition et cuisez les pommes de terre pendant 20 à 25 minutes (selon la taille). Elles doivent être tendres.
• Égouttez les pommes de terre, épluchez-les lorsqu'elles sont juste assez froides pour les manipuler et écrasez-les en purée à l'aide d'un moulin à purée. Laissez refroidir.
• Ajoutez le jaune d'oeuf et la farine progressivement. Assaisonnez de poivre, de sel et d'une belle pincée de noix de muscade. Pétrissez le tout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et assez ferme. Si besoin, ajouter un peu de farine. Ramassez le mélange en 4 à 5 pâtons pour ensuite réaliser des boudins.
• Travaillez sur un plan de travail fariné. Réalisez de longs boudins d'1 cm de diamètre et détaillez chacun en petits tronçons de 2 cm. Roulez chaque petit morceau sur une planche striée pour obtenir des gnocchi. A défaut, roulez-les sur le dos d'une fourchette. Réservez sur une planche farinée.
• Faites chauffer un grand volume d'eau chaude salée. Lorsque l'eau bout, baissez un peu le feu et plongez-y les gnocchi ( procédez en plusieurs fois) et attendez qu'ils remontent à la surface. Débarrassez-les à l'écumoire et transvasez-les rapidement dans un bac d'eau glacée avant de les égoutter sur un linge propre.

Beurre de sauge

• Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez les gousses d'ail non pelées, écrasées avec le plat du couteau, et les feuilles de sauge. Salez, poivrez et laissez frissonnez quelques minutes à petit feu. Hors du feu, laissez infuser 15 min.

Finition

• Dans un sautoir avec un peu de beurre, faites revenir doucement les gnocchi . Versez dessus le beurre de sauge, faites revenir 5 min environ, remuez pour bien enrober les gnocchis, et servez aussitôt, accompagné de parmesan râpé.