Bûche coco câline, de Christophe Felder et Camille Lesecq
Une bûche aux saveurs exotiques, pleine de fraîcheur.
Portions: 10 personnes
Matériel
- 1 moule à bûche de 24 cm + 1 gouttière de 4-5 cm + 1 thermomètre de cuisson
- 1 cadre de 7 cm x 24 cm
Ingrédients
Biscuit à la noix de coco
- 100 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 45 g de poudre d'amandes
- 45 g de noix de coco râpée
- 75 g de cassonade
- 20 g de farine T 45
Compotée ananas-citron vert
- 325 g d'ananas frais
- ½ zeste de citron vert
- 5 g de pectine
- 60 g de sucre semoule
- 4 g de rhum
- Colorant vert et jaune
Crème citron-ananas
- 4 g de gélatine
- 100 g d'ananas frais
- 80 g de jus de citron vert (environ 3 citrons)
- 1 zeste de citron vert bio
- 70 g d'oeufs + 15 g de jaune d'oeufs
- 55 g de sucre semoule
- 70 g de beurre
- 4 g de rhum
Mousse coco
- 6 g de gélatine
- 120 g de lait ou purée de noix de coco
- 210 g de chocolat blanc à 35 % de cacao
- 240 g de crème fouettée
Glaçage neutre
- 10 g de gélatine
- 15 cl d'eau
- 200 g de sucre semoule
- ¼ zeste de citron vert bio
- 1 gousse de vanille usagée
- colorant vert et jaune
Finition
- rondelles de chocolat jaune (non mis)
Instructions
Biscuit à la noix de coco (J-3)
- Préchauffer votre four à 180°c, chaleur tournante.
- Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre.
- Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre semoule, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, et la cassonade. Ajouter délicatement les poudres aux blancs montés en neige, à l’aide d’une maryse.
- Etaler la pâte ainsi obtenue sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé sur 10 cm de large et 40 cm de long, sur une épaisseur de 1,2 cm.
- Enfournez pour 15 à 20 min (surveillez la cuisson, car le temps peut varier selon es fours).
Compotée ananas-citron vert ( J-3)
- Epluchez et coupez l'ananas en petits cubes; mixez la moitié en purée. Ajoutez les zestes de citron vert et le reste d'ananas en cubes. Laissez infuser quelques minutes.
- Dans une casserole, faire chauffer le mélange. Lorsqu’il atteint 50°c, ajouter le sucre et la pectine (préalablement mélangés). Donner un léger bouillon, retirez la casserole du feu et mixez finement le contenu.
- Ajoutez le rhum et quelques gouttes de colorant. Moulez dans une gouttière de 4 à 5 cm de large. Congelez.
Crème citron-ananas (J-3)
- Réhydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
- Mixez l’ananas avec le jus de citron vert ainsi que le zeste. Versez la purée dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez l'oeuf et le jaune, ainsi que le sucre. Portez à ébullition, puis incorporez la gélatine essorée.
- Passez la préparation au tamis afin d’obtenir un mélange bien homogène. Laissez redescendre la température. Lorsque le mélange fait 40°c, ajoutez le beurre coupé en morceaux ainsi que le rhum. Mixez le mélange. Coulez dans un cadre de 7 cm x 24 cm. Congelez.
Mousse coco (J-2)
- Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Concassez le chocolat en petits morceaux (ou le râper). Réservez.
- Chauffez le lait de coco dans une casserole. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Versez la préparation chaude en 2 fois sur le chocolat blanc. Mélangez afin d'obtenir une ganache lisse.
- Lorsque la ganache est à 35°C (réchauffez si nécessaire), incorporez la crème fouettée. Incorporez délicatement.
Montage (J-2)
- Coulez la mousse coco dans une gouttière à bûche ou un moule à bûche en silicone, et étalez sur 4 cm d'épaisseur.
- Garnissez avec le palet ananas-citron vert congelé. Pochez sur toute la longueur un peu de mousse, lissez et égalisez. Posez le palet de crème citron-ananas congelé, puis le biscuit découpé aux dimensions du moule. Lissez avec le restant de mousse. Réservez au congélateur au moins une nuit.
Glaçage neutre ( J-1 ou J 0)
- Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mettez l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole. Coupez et grattez la gousse de vanille et mettez-la dans la casserole. Portez à ébullition.
- Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et les colorants. Mélangez doucement au fouet. Filtrez à travers une passoire fine. Réservez au frais.
Finition (J 0)
- Le jour de l'utilisation du nappage, réchauffez le glaçage de manière à ce qu'il atteigne une température avoisinant les 28 à 30°C. Mixez-le soigneusement. Coulez le glaçage coloré sur la bûche tout juste sortie du congélateur, posée sur une grille à pâtisserie. (vous pouvez glacer la bûche une seconde fois pour une meilleure tenue).
- Posez la bûche sur un plat de service ( sur un carton rectangulaire), laissez décongeler quelques heures au réfrigérateur et décorez de rondelles de chocolat jaune.
Notes
Source: Bûches de C. Felder et C. Lesecq
La préparation s'étale sur 3 jours minimum.
Vous pouvez stocker la bûche au congélateur 1 semaine environ (avant décoration).
