Bûche caramel et fève tonka de Claire Damon
Parfumée, légère et peu sucrée, la bûche de Claire Damon est délicieuse.
Portions: 8 personnes
Matériel
- 1 moule à bûche : 8 x 25 x H 6,7 cm ( 1,2 l) et insert à bûche (400 ml) + 1 balance de précision
Ingrédients
Biscuit amande (la veille)
- 25 g de pâte d’amandes ou faite-maison *
- 16 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 oeuf entier
- 37 g de farine type 45
- 8 g de fécule de pomme de terre
- 16 g de beurre
Croustillant amandes
- 100 g purée d'amandes ( rayon bio )
- 7 g d'amandes effilées (non mis)
- 43 g de crêpes dentelles Gavotte
- 10 g de beurre doux
- 25 g de chocolat blanc
Crémeux caramel et vanille (la veille)
- 86 g de sucre
- 250 g de lait entier
- ½ gousse de vanille
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 13 g de sucre
- 10 g de fécule de maïs
- 1,3 g de gélatine
- 140 g de beurre
- 1,3 g de fleur de sel
Chantilly caramel
- 60 g de sucre
- 35 g de crème liquide
- 30 g de beurre doux
- 0,4 g de fleur de sel
- 300 g de crème liquide entière
- 1 g de vanille en poudre
- 3 g de gélatine
- ½ fève tonka (dosage approximatif)
Finition (facultatif)
- spray velours ou glaçage miroir
Instructions
Le biscuit amande (J-3)
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Mélangez la pâte d’amande avec le sucre et le jaune d’œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Versez la préparation dans le bol de votre robot muni du fouet (ou avec un petit fouet électrique dans un saladier).Ajoutez l’œuf entier et fouettez à grand vitesse pendant 5 minutes pour obtenir un mélange mousseux. Tamisez la farine avec la fécule et versez-les en pluie sur le mélange précédent. A l’aide d’une maryse mélangez doucement dans un mouvement circulaire pour ne pas faire retomber les œufs.
- Faites de même avec le beurre fondu (il est important que le beurre ne soit pas trop chaud pour ne pas casser les oeufs mousseux).
- Étalez la pâte sur un papier cuisson ou silicone en formant une bande de la taille de votre moule à bûche. Pas d’inquiétude si la pâte coule un peu, il faudra de toute façon retailler le biscuit.Enfournez pendant 8 à 10 minutes (à 170°C). Le biscuit doit être très légèrement doré.
- Laissez refroidir et coupez une bande de la longueur de votre moule à bûche. Pour la largueur, le biscuit doit être plus étroit d’environ 1 centimètre pour qu’il ne se voie pas au démoulage.
Croustillant amandes ( à réaliser une fois le biscuit amandes refroidi)(J-3)
- Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, ajoutez la purée d’amande. Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les à la préparation. Ajoutez pour finir les amandes effilées.
- Mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Répartissez aussitôt le mélange sur le biscuit amande ( il fige rapidement) et placez-les au congélateur.
Crémeux caramel (J-3)
- Disposez la gélatine dans un bol d'eau froide. Réchauffez le lait.
- Caramélisez les 86 g de sucre puis décuisez en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant. Remettez sur le feu et redonnez une ébullition. Chinoisez le mélange précédent pour enlever les éventuels cristaux de sucre.
- Mélangez au fouet les 13 g de sucre avec les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole. Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec votre fouet pour que le fond ne brûle pas.
- Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée. Quand la crème est à 50°C ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez avec un mixeur plongeant (ou mélangez au fouet à défaut). Versez dans une mini-gouttière et réservez au congélateur.
Chantilly caramel (J-2)
- Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
- Dans une casserole, caramélisez le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée, décuisez-le avec les 35 g de crème chaude. Ajoutez ensuite le beurre et la fleur de sel. Mélangez. Versez dans un plat et réservez au frais.
- Mélangez la crème fleurette, la vanille et la fève tonka (4 à 5 coups de râpe). En infusant, elle va diffuser son parfum et elle ne doit pas supplanter les saveurs de la vanille et du caramel. Montez-la dans votre robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly.
- Prélevez un peu de crème (environ 20 g) et faites-la chauffer avec la gélatine égouttée jusqu’à ce que cette dernière ait fondu. Versez la gélatine fondue dans le caramel et mélangez. Si le mélange est encore chaud laissez-le refroidir au réfrigérateur 5 à 10 minutes. ( j'ai dû réchauffer un peu le caramel pour bien incorporer la gélatine)
- Versez le caramel dans un grand bol, ajoutez ⅓ de crème montée et mélangez à l’aide d’une maryse. Continuez à mélanger doucement en ajoutant le reste de crème. Utilisez aussitôt pour le montage.
Montage (J -2)
- Versez les 2/3 de votre chantilly au caramel dans votre moule à bûche. Tapissez bien les bords de votre moule à l’aide d’une maryse pour éviter les petits trous d’air. Ajoutez l’insert de crémeux au caramel. Versez le reste de chantilly caramel. Terminez en ajoutant le biscuit recouvert de croustillant (croustillant vers le bas). Appuyez jusqu’à ce que la chantilly remonte. Lissez, filmez au contact et faites prendre au congélateur.et réservez au congélateur pour au moins 12 heures.
Finition (J -1 )
- Démoulez votre bûche congelée et décorez-la si besoin. Laissez-la décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant la nuit. Sortez-la 30 minutes avant de la déguster, elle sera encore meilleure si elle n’est pas trop froide .
Notes
La préparation de la bûche s'étale sur plusieurs jours.
J-3: vous pouvez réaliser le biscuit, le croustillant et le crémeux caramel.
J-2: vous pouvez préparer la mousse et réaliser le montage.
J-1: vous démoulez la bûche et réalisez le décor.
*pâte d'amande faite-maison: mixez 50 g de poudre d’amandes, avec 50 g de sucre glace et 15 g de blanc d’oeuf jusqu’à obtenir une pâte. Prélevez 25 g pour la recette.
Purée d'amandes: Si vous ne trouvez pas de purée d'amandes, torréfiez les amandes au four. Mixez les amandes en stoppant de temps en temps de façon à racler le bord du bol et ramasser toutes les amandes. Au bout de 5 minutes environ, selon la puissance du mixeur, la poudre d'amandes se transforme en purée onctueuse.
