Huître à l’étuvée, jus marin et concombre, tapioca, de Patrick Bertron
Une entrée crémeuse, où le goût de l'huître reste très vif.
Portions: 4 personnes
Ingrédients
Tapioca crémeux
- 60 g de perles du Japon
- 1 échalote
- 1 petite gousse d'ail
- 1 noix de beurre
- 5 cl de vin blanc sec
- 30 cl de lait entier pasteurisé ( 40 cl environ pour moi)
- Qques gouttes de citron
- sel fin, poivre blanc
Huîtres creuses
- 24 huîtres creuses des Abers ( ou 4 fines de clair "huitres 0" (décoquillées) pour moi)
Jus marin
- ¼ de concombre
- 30 cl de lait entier pasteurisé
- 3 g de lécithine (non mis)
- poivre blanc
Dressage
- Qques feuilles de borage cress (nombril de Vénus pour moi)
Instructions
Tapioca crémeux
- Pelez et ciselez l’échalote. Pelez également la gousse d’ail. Dans une casserole, faites suer l’échalote et l’ail avec le beurre. Ajoutez le tapioca et faites-le nacrer comme du riz.
- Versez alors le vin blanc et laissez légèrement réduire. Incorporez le lait en plusieurs fois et faites cuire à feu doux une dizaine de minutes . Lorsque le grain est cuit mais encore ferme, retirez et laissez refroidir.
- Détendez le tapioca froid avec un peu de lait pour rompre sa liaison, vérifiez l’assaisonnement et ajoutez quelques gouttes de citron.
Huîtres
- Ouvrez les huîtres, retirez-les de leur coquille, récupérez l’eau de mer et filtrez-la, rincez les huîtres délicatement une par une. Réservez-les.
Jus marin
- Mettez le concombre et le lait dans un blender, mixez longuement puis passer au chinois étamine. Ajoutez un peu d’eau de mer pour saler et ioder le jus marin, poivrez légèrement.
Dressage
- Chauffez le tapioca, égouttez les huîtres, tiédissez le jus marin et incorporez la lécithine.
- Dressez le tapioca dans une assiette creuse, dressez en étoile les huîtres. Faites mousser à l’aide d’un mixeur le jus marin. Nappez les huîtres du jus mousseux et finissez avec des feuilles de borage cress. Dégustez aussitôt.
Notes
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse.
La lécithine de soja est un agent émulsifiant qui va permettre de lier plus facilement les produits tout en incorporant des bulles d'air. La mousse tiendra plus longtemps.
