Huîtres pochées, ail noir, vinaigrette noisette
Des huîtres chaudes au parfait équilibre des saveurs entre la douceur de la crème d'ail noir et l'acidité de la vinaigrette échalote-noisette
Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 12 huîtres creuses N°2
- 3 gousses d'ail noir (ail fermenté)
- 20 g de noisettes émondées
- ½ échalote (petite)
- 3 c à s d'huile de pépin de raisin
- 1 c à s de vinaigre de cidre
- 6 brins de ciboulette (+ qq uns pour la présentation)
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de fumet de poisson
- sel, poivre
Instructions
Crème d'ail noir
- Préparez le fumet de poisson selon les instructions du paquet.
- Dans une casserole, versez la crème et le fumet de poisson. Faites-y infuser à feu très doux les gousses d’ail noir préalablement écrasées, pendant 20 minutes. Mixez la crème à l’ail noir. Assaisonnez sans trop saler (car les huîtres le sont naturellement). Réservez au chaud.
Vinaigrette aux noisettes
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Torréfiez les noisettes pendant 8 minutes. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, concassez-les grossièrement. Émulsionnez ensemble le vinaigre et l’huile, ajoutez les noisettes chaudes.
- Ciselez l’échalote et la ciboulette. Ajoutez à la vinaigrette. Assaisonnez. Réserver à couvert.
Huîtres pochées
- Ouvrez les huîtres en conservant leur eau. Détachez les huîtres de leurs coquilles. Réservez les coquilles et les huîtres.
- Filtrez le jus. Versez-le dans une petite casserole. Ajoutez environ la même quantité d’eau claire, non salée et portez à frémissement. Pochez les huîtres pendant environ 20 secondes.
Dressage
- Disposez les coquilles vides dans une assiette (éventuellement sur un tapis de gros sel pour maintenir leur stabilité). Dressez-y un fond de crème d’ail noir, ajoutez les huîtres et arrosez de vinaigrette aux noisettes. Décorez de quelques pointes de ciboulette. Dégustez aussitôt.
Notes
Recette Jérémy Guivarch (Restaurant Gwaien)
L’ail noir est un ail fermenté. Avec un goût doux et sucré, l'ail noir renferme un parfum subtil et léger, loin des fortes odeurs de l'ail blanc. Il est possible de le faire soi-même (la fermentation nécessite 20 à 40 jours). Autrement, on en trouve dans les épiceries asiatiques et magasins bio.
N'oubliez pas des tranches de bon pain pour saucer !
