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Verrine rhubarbe-fraise-orgeat, de Christophe Felder

Temps de préparation20 min
Temps de cuisson20 min
Temps total2 h 30 min
Type de plat: Dessert
Portions: 4 verrines
Auteur: Une aiguille dans l'potage

Ingrédients

Compotée de rhubarbe-fraise

  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 250 g de rhubarbe en morceaux (fraîches ou surgelées)
  • 50 g de fraises coupées en 4
  • 40 g de sucre à confiture
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/2 citron (vert pour moi)

Crème parfum orgeat

  • 1 1/2 feuille de gélatine (2,5 g)
  • 5 cl de lait entier
  • 7,5 cl de sirop d'orgeat d'excellente qualité
  • 125 g de crème liquide entière

Instructions

Compotée de rhubarbe-fraise

  • Mettez la feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide afin de la ramollir.
  • Mettez les morceaux de rhubarbe dans une casserole à fond épais, puis ajoutez-y le sucre à confiture.
  • Ajoutez les fraises coupées en morceaux, la gousse de vanille fendue en 2. Pressez le jus de citron sur les fruits au travers d'une petite passoire.
  • Faites chauffer à feu moyen, tout en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque l'ensemble est cuit (15-20 min à feu doux), ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez.
  • Transvasez cette compote dans un récipient plat et laissez refroidir au réfrigérateur.

Crème parfum orgeat

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide afin de la ramollir au moins 10 min.
  • Portez le lait à ébullition dans une petite casserole, à feu moyen.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée tout en fouettant. Incorporez le sirop d'orgeat froid, sans cesser de remuer. Laissez refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il soit à la température de votre corps.
  • Montez la crème liquide au fouet afin d'avoir une crème lisse. Lorsque la préparation est froide, versez-la sur la crème fouettée tout en fouettant. Mélangez jusqu'à obtention d'une crème homogène.

Montage de la verrine

  • Avec une cuillère, répartissez la compotée de rhubarbe refroidie dans les verrines, après avoir retiré la gousse de vanille.
  • Ajoutez dessus la crème d'orgeat. Lissez la surface et réservez au réfrigérateur 2 heures minimum.

Notes

Recette extraite du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder