Le kouglof de Stéphane Vandermeersch
Une recette à réaliser sur 2 jours.
Portions: 6 personnes
Matériel
- 1 moule à kouglof 20 cm en terre émaillé si possible (sinon fer ou silicone)
Ingrédients
Pâte à kouglof
- 250 g de farine T 45
- 150 g d'oeufs (3 petits oeufs)
- 125 g de beurre doux (pommade)
- 25 g de sucre
- 10 g de levure de boulanger fraîche
- 8 g d'eau de fleur d'oranger
- 5 g de sel
- 100 g de raisins secs blonds (les plus moelleux)
- QQues amandes et noisettes entières (amandes uniquement pour moi)
Sirop à Bostock
- 80 g d'eau (de source de préférence)
- 120 g de sucre
- 10 g de poudre d'amande
- 8 g d'eau de fleur d'oranger
Finitions
- 40 g de beurre
- sucre glace type "codineige" résistant à l'humidité et au froid
Instructions
Pâte à kouglof (la veille)
- Dans la cuve du robot pâtissier, versez les oeufs et la fleur d'oranger. Ajoutez la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche. Pétrissez pendant 4 min à vitesse 1 : la pâte est assez ferme. Ajoutez le beurre en pommade et pétrissez 6 min à vitesse 2. La pâte va s’assouplir et pâlir très légèrement avec l’incorporation du beurre.
- On termine en ajoutant les raisins. On pétrit une dernière fois, une vingtaine de seconde, de manière à obtenir un mélange homogène mais éviter d'abimer les raisins. Formez une boule, filmez le bol et placez au réfrigérateur pour une nuit (la pâte va légèrement gonfler).
- Le lendemain, beurrez généreusement le moule en terre cuite; déposez quelques noisettes et amandes entières au fond de chaque cannelure du moule. Ensuite, sur le plan de travail très légèrement fariné, formez une couronne avec la pâte à kouglof, et déposez-la dans le moule. Il faut encore bien appuyer sur la pâte à kouglof pour chasser l’air et bien lui donner la forme du moule. Laissez pousser la pâte aussi longtemps que nécessaire à température ambiante: elle doit presque tripler de volume et remplir le moule (5 heures pour moi).
- Préchauffez votre four à 170°C. Enfournez pour 40 à 50 minutes (le temps peut varier selon les moules et les fours). Vous pouvez le recouvrir de papier aluminium à mi-cuisson s'il se colore trop.
- Démoulez le kouglof et laissez-le refroidir sur une grille.
Sirop à bostock
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Donnez une ébullition simplement pour faire fondre le sucre. Hors du feu, ajoutez la poudre d’amandes et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez.
Finitions
- Une fois le kouglof refroidi, imbibez-le au pinceau de beurre fondu (clarifié dans la vraie recette) . Ensuite, procédez de la même manière en imbibant généreusement le kouglof avec le sirop à bostock réchauffé ("kouglof froid, sirop chaud "). Il faut mettre tout le sirop. Saupoudrez légèrement avec du sucre glace ( le codineige qui est un sucre glace qui résiste à l’humidité).
- Dégustez le jour même si possible, sinon conservez-le 2-3 jours dans une boite hermétique ou filmé par du papier étirable.
Notes
Lorsque vous mettez la pâte dans le moule, il est important de ne pas boucher la cheminée du moule afin que l'air puisse circuler. La pâte la recouvrira pendant la cuisson.