Sauce aux cerises

• Faites chauffer une poêle avec 20 g de beurre; ajoutez les cerises dénoyautées (sans le jus rendu par les fruits) et faites-les saisir 2 à 3 min.
• Saupoudrez de sucre semoule, poursuivez la cuisson 2 min pour qu'elles rendent leur jus. Versez alors le vin rouge et le filet de vinaigre de vin. Laissez réduire à feu doux jusqu'à obtenir un jus sirupeux.
• Hors du feu, incorporez les 30 g de beurre restant coupés en dés ; réalisez un mouvement circulaire à la casserole pour faire fondre le beurre dans la sauce. Puis conserver au bain-marie jusqu'au moment du service. Salez, poivrez.

• Coupez les magrets de canard en morceaux. Servez le magret accompagné de sauce aux cerises.

Cuisson des magrets ( ci-dessous ou dans le post précédent pour la cuisson basse température au four)

• Parez les magrets de canard (retirez l'excédent de graisse autour de la chair). Incisez la graisse en losanges pour éviter la rétractation à la cuisson. Salez, poivrez généreusement.
• Déposez les magrets côté graisse sur une poêle bien chaude, 7 min environ pour laisser fondre la graisse, puis retournez les magrets côté chair et poursuivez la cuisson 7 min environ à feu moyen. Retirez l'excédent de graisse fondue en cours de cuisson. Le magret se sert rosé-saignant.
• Réservez la viande 5 min dans du papier aluminium avant de la découper.

Finition

• Coupez les magrets de canard en morceaux, disposez-les en éventail sur l'assiette. Servez le magret accompagné de sauce aux cerises.