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Magret de canard basse température

Pour une cuisson parfaite sans stress
Temps de préparation10 min
Temps de cuisson1 h
Type de plat: Plat principal
Portions: 4 personnes
Auteur: Lou Une aiguille dans l'potage

Matériel

  • 1 thermo-sonde de cuisson, 1 poêle, 1 plat à four

Ingrédients

  • 2 magrets de canard
  • Sel, poivre

Instructions

  • Sortez vos magrets du réfrigérateur 30 min à l'avance pour qu'ils reviennent à température ambiante.
  • Préchauffez votre four à 80°C (convection naturelle).
  • Parez le magret (retirez l'excédent de peau sur les bords du magret). Faites des croisillons sur la peau, avec un couteau fin, sans atteindre la chair; cette étape permet d'éviter toute rétractation à la cuisson.
  • Saisissez les magrets dans la poêle bien chaude, sans matière grasse, côté peau, pendant 2 à 3 min à feu vif, jusqu'à obtenir une belle coloration et un beau croustillant. Salez, poivrez côté chair et faites dorer le magret côté chair 2 min environ (cette phase peut être préparée à l'avance; les magrets sont alors réservés au frais mais sortis 30 min avant d'être enfournés comme à la phase suivante).
  • Disposez les magrets dans un plat au four, côté peau sur le dessus. Piquer la thermo-sonde au coeur d'un des magrets et enfournez pour 1 h pour une cuisson rosée (63 °C au coeur de la viande). Le temps de cuisson peut varier selon les fours.
  • Sortez les magrets, enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez-les se détendre 4 min.
  • Tranchez les magrets et servez immédiatement.

Notes

Le magret de canard se sert en général rosé, soit 62-65°C à coeur. (57° pour un magret saignant, 63° pour un magret à point, 68°C pour un magret bien cuit).
Pensez à tenir vos assiettes de service au chaud (four, étuve ...) pour éviter que le canard ne se refroidisse trop vite une fois servi.