Dans le bol du robot équipé d'un crochet, mélangez la farine et la levure émiettée, puis pétrissez doucement le mélange tout en intégrant la moitié de l'eau.
Ajoutez ensuite l'huile d'olive, tout en continuant le pétrissage. Ajoutez ensuite le sel. Après 5 à 6 minutes de pétrissage, ajoutez l'autre moitié d'eau et continuez le pétrissage 10 à 15 min au total à vitesse 1 à 2.(augmentez la vitesse après 10 min).
Vérifiez la consistance de la pâte qui doit être lisse et élastique. (ajoutez un peu d'eau si nécessaire).
Récupérez la pâte et façonnez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Terminez le pétrissage à la main (mains légèrement mouillées), fraisez la pâte puis la bouler. Laissez reposer sur le plan de travail, recouvert d'un linge propre humide, à température ambiante, pendant 30 à 40 min.
Après ce temps de repos, divisez le pâton en 4 morceaux de 180 à 200 g et boulez soigneusement chaque morceau.
Débarrassez les boules de pâte dans un plat, couvrez d'un linge humide, filmez et laissez reposer 12 à 15 h au réfrigérateur ou dans une cave à vin (température max 9-10°C).