Huîtres pochées en écume fumée
Des huîtres chaudes avec une écume de crème à la saveur fumée
Portions: 4
Matériel
- mixeur plongeant ou blender/ chinois étamine ou passoire fine
Ingrédients
- 16 huîtres creuses "spéciales le Gall " n°3
- 10 cl de vin blanc sec
- 1/2 échalote ciselée
Lait fumé
- 1 filet de hareng fumé (kippers, bouffis ..)
- 25 cl de crème fraîche liquide
- poivre 5 baies
présentation
- gros sel pour caler les huîtres
- qques pluches de fenouil (facultatif)
Instructions
Lait fumé (recette Lucie Berthier Gembara)
- Dans une casserole, versez la crème liquide et plongez-y le filet de hareng ( coupé en morceaux pour moi). Portez à ébullition à feu doux. Stoppez le feu, couvrez et laissez infuser 20 min. Versez crème et hareng dans la cuve d'un blender et mixez pendant 2min afin d'obtenir une crème lisse. Assaisonnez de poivre 5 baies à convenance.
- A l'aide d'un chinois étamine ou une passoire très fine, filtrez le lait fumé ( vous pouvez conserver la pulpe de hareng pour réaliser des rillettes). Réservez.
huîtres pochées
- Ouvrez les huîtres sans les abîmer et récupérez la chair de l’huître et le jus séparément. Filtrez celui-ci pour enlever les impuretés. Gardez les coquilles creuses et lavez-les à l’eau froide.
- Dans une petite casserole, faites chauffer 10 cl de vin blanc, 1/2 échalote ciselée et le jus d’huître et portez à ébullition sur feu moyen pour que le vin blanc s’évapore un petit peu. Hors du feu, ajoutez les huîtres, couvrez et laissez pocher 2 min 30 (un peu plus si le calibre de l’huître est plus gros, pas plus de 3 min). L’huître ne doit pas trop cuire sous peine de devenir caoutchouteuse).
- Réchauffez le lait fumé, émulsionnez-le à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un fouet électrique, en déplaçant la tête de haut en bas pour incorporer un maximum d'air récupéré en surface. Mixez à chaque fois que vous voulez obtenir de la mousse.
- Posez les coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel, sur les assiettes de service. Répartissez dans chacune une huître pochée puis 1 à 2 c à c d'écume de lait fumé, ajoutez une pluche de fenouil et servez aussitôt.
Notes
Vous pouvez aussi ajouter une tombée d'épinard dans chaque coquille d'huître.
Je n'ajoute pas de sel à mon plat car l'écume de hareng fumé est déjà salée.
Vos pouvez utiliser le reste de crème fumée pour accompagner une purée de carotte et un oeuf mollet, ou des Saint-Jacques ...
