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tarte infiniment citron bergamote
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Tarte infiniment citron bergamote

Temps de préparation2 h
Temps de cuisson15 min
Type de plat: Dessert
Portions: 10
Auteur: Lou Une aiguille dans l'potage

Matériel

  • moules fashion éclair Silikomart (130 x 25 x 25 mm) vol 80 ml

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 100 g de beurre demi-sel
  • 60 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d'amande
  • 160 g de farine
  • 1 jaune d'oeuf
  • le zeste d'1/2 citron bergamote

Crémeux citron bergamote

  • 70 g de jus de citron bergamote (2 citrons environ)
  • le zeste d'1/2 citron bergamote
  • 80 g de sucre en poudre
  • 10 g de maïzena
  • 1 oeuf
  • 25 g de chocolat blanc
  • 1 feuille de gélatine (1,8 g)

Ganache montée citron bergamote

  • 170 g de crème liquide entière
  • le zeste de 2 citrons bergamote
  • 150 g de chocolat blanc
  • 250 g de crème liquide entière

Meringuette

  • 1 blanc d'oeuf (35 g)
  • 70 g de sucre (le double du poids de blanc d'oeuf)
  • Qques gouttes de colorant jaune (facultatif)

Instructions

Crémeux citron bergamote (J-2)

  • Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
  • Dans un cul-de-poule, blanchissez les oeufs avec le sucre; ajoutez la maïzena.
  • Faites bouillir le jus de citron et les zestes dans une petite casserole Versez-les sur le mélange oeuf-sucre-maïzena en mélangeant. Transvasez dans la casserole et faites chauffer doucement, en mélangeant sans cesse, jusqu'à épaississement. Retirez du feu du feu et ajoutez la gélatine égouttée.
  • Une fois la crème tiédie, incorporez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.
  • Versez le crémeux au citron sur 1 cm de hauteur, dans un plat rectangulaire filmé, de manière à pouvoir découper 10 lamelles de 11 cm x1 cm X 1 cm ( 11 x 10 cm minimum) ; réservez au congélateur.

Ganache montée citron bergamote (J-2)

  • Faites chauffer la crème avec les zestes de citron bergamote, puis laissez infuser 20 min hors du feu. Réchauffez de nouveau la crème.
  • Versez la crème chaude, filtrée à travers un chinois étamine, sur le chocolat blanc en morceaux, en 3 fois, en mélangeant à chaque fois, à l'aide d'une maryse ( il ne faut pas incorporer d'air). Ajoutez ensuite la crème froide restante, en 2 fois. Filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Montage (J-1)

  • Versez la ganache dans le bol du robot bien froid, et montez-la à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle double de volume. Pour plus de facilité, mettez-la dans une poche à douille.
  • Pochez un peu de ganache dans votre moule, disposez dessus une lamelle de crémeux (11 x 1 x 1 cm) et pochez de nouveau la ganache jusqu'en haut du moule. Faites de même avec chaque empreinte puis lissez à la spatule. Réservez au congélateur jusqu'au lendemain.

Pâte sucrée (J-1 ou J0)

  • Sablez le beurre et les poudres, ajoutez le jaune d'oeuf et le zeste et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit amalgamée ( il ne faut pas trop travailler la pâte qui deviendrait élastique). Formez une boule, aplatissez légèrement avec la paume de la main pour former un disque, filmez et réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Préchauffez votre four à 165°C, chaleur tournante. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez votre pâte sur 2 mm. Détaillez 10 fonds avec l'emporte-pièce fourni avec le moule. Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 12 à 15 min jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée (le temps de cuisson peut varier selon les fours). Une fois refroidis, les fonds se conservent dans une boite hermétique.

Meringuette (J-1 ou J0)

  • Préchauffez votre four à 90°C.
  • Versez le blanc dans un saladier. Commencez à fouetter le blanc au batteur électrique. Lorsque le blanc devient mousseux, commencez à verser le sucre petit à petit. Lorsque les blancs sont fermes (bec oiseau), ajoutez le colorant puis cessez de fouetter une fois celui-ci incorporé (la couleur va pâlir en cuisant).
  • Déposez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. A l'aide d'une poche à douille cannelée, réalisez de petites meringues de 2 tailles différentes (facultatif), en les espaçant les unes des autres. Enfournez pour 30 min, puis laissez refroidir complètement dans le four éteint.
  • Les meringuettes se conservent plusieurs semaines dans une boite en fer hermétique.

Montage

  • Déposez les fonds de tarte sur un plat de service. Démoulez les entremets et déposez-les sur la pâte. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (2 h minimum). Avant de servir, déposez dessus les meringuettes en alternant les 2 tailles.

Notes

Vous pouvez remplacer les meringuettes par toute autre décoration ou un glaçage miroir jaune.