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salade de haricots blancs et gésiers de canard
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Salade d'haricots blancs et gésiers de canard

Temps de préparation15 min
Temps de cuisson1 h 20 min
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 4
Auteur: Lou Une aiguille dans l'potage

Ingrédients

Cuisson des haricots

  • 200 g haricots blancs secs (coco, tarbais ...) soit environ 400 g cuits
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • 1 échalote coupée en quartiers
  • 1 carotte coupées en gros tronçons
  • Sel

Dressage de la salade

  • 150 g de gésiers de canard
  • 6 tomates confites à l'huile
  • 2 poignées de roquette
  • 1 c à c moutarde
  • 3 c à s huile d'olive
  • 1 c à s vinaigre de Xérès
  • Sel, poivre, piment d'Espelette

Instructions

  • La veille, faites tremper les haricots blancs dans une grande quantité d'eau fraîche.
  • Rincez et égouttez les haricots. Démarrez la cuisson des haricots blancs dans 2 fois leur volume d' eau froide, avec la garniture aromatique. Lorsque l'eau commence à frémir, laissez cuire à feu doux 1 h 20 environ. en ajoutez du sel en fin de cuisson. Les haricots doivent être fondants.
  • Lavez et égouttez la roquette.
  • Réalisez une vinaigrette en mélangeant le vinaigre de Xérès, la moutarde, le sel, le poivre et l'huile d'olive.
  • Taillez les tomates en lanières.
  • Emincez les gésiers et saisissez-les à la poêle avec leur graisse.
  • Mélangez les haricots encore tièdes, soigneusement égouttés, avec la vinaigrette, la roquette, les lanières de tomates et une pointe de piment d'Espelette. Ajoutez les gésiers et servez aussitôt.

Notes

Pour éviter que les haricots n'éclatent à la cuisson, il est important de les cuire dans une eau juste frémissante. 
N'ajoutez le sel pour cuire les haricots qu'en fin de cuisson car leur peau durcirait.
Si vous cuisez les haricots en avance, réchauffez-les pour les tiédir.