La veille, faites tremper les haricots blancs dans une grande quantité d'eau fraîche.
Rincez et égouttez les haricots. Démarrez la cuisson des haricots blancs dans 2 fois leur volume d' eau froide, avec la garniture aromatique. Lorsque l'eau commence à frémir, laissez cuire à feu doux 1 h 20 environ. en ajoutez du sel en fin de cuisson. Les haricots doivent être fondants.
Lavez et égouttez la roquette.
Réalisez une vinaigrette en mélangeant le vinaigre de Xérès, la moutarde, le sel, le poivre et l'huile d'olive.
Taillez les tomates en lanières.
Emincez les gésiers et saisissez-les à la poêle avec leur graisse.
Mélangez les haricots encore tièdes, soigneusement égouttés, avec la vinaigrette, la roquette, les lanières de tomates et une pointe de piment d'Espelette. Ajoutez les gésiers et servez aussitôt.