Pomme façon tatin, sablé sésame et chantilly mascarpone, de J-F Pantaléon
Au délicieux goût de caramel
Portions: 10
Ingrédients
Pommes gélifiées
- 1 kg de pommes golden
- 100 g de miel
- 60 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 200 g de sucre en poudre
- 70 g de crème liquide
- 11 g gélatine en feuilles
Crème légère au mascarpone
- 165 g de crème liquide entière
- 50 g de mascarpone
- 25 g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
Sablé au sésame
- 160 g de beurre
- 100 g de sucre roux
- 120 g de poudre d'amandes
- 20 g de graines de sésame
- 60 g de crêpes dentelles écrasées
- 140 g de farine
Dressage
- caramel liquide au beurre salé (facultatif)
Instructions
Pommes gélifiées ( à préparer la veille)
- Epluchez et coupez les pommes en cubes de 1 cm de côté. Faites-les compoter avec le beurre, le miel et la vanille, jusqu'à obtenir une cuisson "al dente"( une quinzaine de minutes).
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
- Dans une casserole, versez le sucre pour faire un caramel à sec. Quand le caramel atteint une belle coloration (le sucre doit atteindre 160°C). Retirez du feu et ajoutez un peu de crème préalablement tiédie. Attention aux éclaboussures. Versez ce mélange sur les pommes. Faites chauffer jusqu'à atteindre l'ébullition.
- Ajoutez la gélatine ramollie et bien égouttée aux pommes. Retirez la gousse de vanille.
- Versez dans un moule haut rectangulaire( 20 x 22 cm) filmé avec du film alimentaire, sur 2,5 à 3 cm de hauteur. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Crème légère au mascarpone
- Versez tous les ingrédients, bien frais, dans un bol. Au batteur, montez le mélange en chantilly. Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille à saint-honoré.
Sablé au sésame
- Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
- Dans un bol, mélangez de façon homogène tous les ingrédients. Etalez la pâte au rouleau sur 5 mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie. Enfournez pour 15 min.
- Dès la sortie du four, coupez des bandes de 4 cm de large sur 11 cm de long. Réservez.
Dressage
- Déposez une bande de sablé sésame sur une assiette. Taillez les pommes gélifiées en bandes de la même dimension que les sablés, les déposez sur chaque sablé et pochez par dessus joliment de la crème. Décorez éventuellement de petites noisettes de crème caramel au beurre salé.
- Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace à la vanille ou de caramel au beurre salé maison.
Notes
La recette préconisait 140 g de sucre roux pour le sablé, je n'en ai mis que 100 g.
Mes pommes gélifiées font 2,5 cm de hauteur.
La dose de sablé est assez large, mais le supplément sera parfait pour accompagner un thé ou un café. Pour la dose de chantilly, j'ai juste eu assez pour garnir mes 10 parts.
Recette extraite du livre "Le goût de Nantes", édité par Les Bouillonantes (le partage de la recette s'est fait en accord avec les auteurs).
7/02/21 Pour 7 desserts individuels "moule finger éclair " Silikomart: diviser appareil tatin par 2 et mettre 2,5 feuilles de gélatine ( 1,88 g), le bloquer une nuit au congélateur avant de démouler, quantité pour le sablé sésame par 3 et conserver la dose de chantilly mascarpone
