Une délicieuse mousse aux fraises associée à un crémeux amande-fève tonka
Temps de préparation2 heuresh30 minutesmin
Temps de cuisson15 minutesmin
Type de plat: Dessert
Portions: 8
Matériel
moule à bûche, insert à bûche
Ingrédients
Crémeux amande-fève tonka
200ml boisson végétale amande intense
2jaunes d'oeufs
4gde gélatine
30gde sucre en poudre
70gde chocolat blanc
1fève tonka(petite)
Croustillant
70gde chocolat blanc
25gcrêpes dentelles
Mousse fraise
350gde purée de fraise 100 % fruit
65gde sucre en poudre
30 cl de crème entière liquide
8gde gélatine(4 feuilles de 2 g)
40 gde sucre glace
Dacquoise
50gde poudre d'amande
50 gde sucre
2blancs d'oeuf
30gde sucre
10 gde maïzena
Instructions
Crémeux amande-fève tonka (J -2)
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.Faites chauffer le lait avec la fève tonka râpée; une fois chaud, laissez infuser hors du feu 30 min.Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajoutez le lait préalablement réchauffé et filtré. Faites cuire à feu doux, sans jamais bouillir, en mélangeant sans cesse, jusqu'à 85°C ( sans thermomètre, la crème doit napper la cuillère).Versez cette crème anglaise sur le chocolat blanc râpé et laissez tiédir. Ajoutez les feuilles de gélatine puis mélangez au mixeur.Coulez cette préparation dans un insert à bûche de des moules mini-bûche puis réservez au congélateur pendant au moins 6 h.
Croustillant (J-1)
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis ajoutez les crêpes dentelles écrasées. Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la préparation sur 3 mm d'épaisseur en un rectangle de la taille de votre bûche. Réservez au réfrigérateur. Le lendemain, découpez-le à une taille inférieure à votre moule.
Dacquoise (J-1)
Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.Mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace. Battez les blancs en neige, ajoutez le sucre pour les serrer, ils doivent être bien ferme. Ajoutez délicatement la maïzena tamisée et la poudre d'amande, mélangez. Coulez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en donnant une forme rectangulaire, lissez et enfournez pour 15 minutes. La coloration doit être légère. Laissez refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure au moule (23x5 pour moi).
Mousse fraise
Mettez les feuilles de gélatine à tremper 15 min dans un grand volume d'eau froide.Faites chauffer la moitié de la purée de fraise avec le sucre; ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Une fois dissoute, ajoutez le reste de purée de fraise et laissez refroidir à température ambiante à 29°C.Montez la crème en chantilly avec le sucre glace et incorporez-la délicatement à la préparation aux fraises.
Montage
Remplissez aux 3/4 le moule à bûche de votre mousse aux fraises, démoulez l'insert puis enfoncez-le légèrement dans la mousse, ajoutez le croustillant et la dacquoise. lissez si besoin et réservez votre bûche au congélateur une nuit.
Démoulage (J 0)
Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la et laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur ( 6 h ).Sortez votre bûche du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de la déguster.
Notes
Si vous voulez glacer ou floquer votre bûche, faites-le dès que vous la démoulez, encore congelée.