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Brioche Nanterre

Une brioche au bon goût de beurre et à la mie légère.
Temps de préparation3 heures
Temps de cuisson20 minutes
à démarrer la veille de préférence14 heures
Type de plat: brioche
Portions: 2 brioches
Auteur: Une aiguille dans l'potage

Ingrédients

  • 250 g de farine de gruau ou T 45
  • 30 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 10 g de levure fraîche (3,5 g levure sèche)
  • 150 g d'oeuf entier (3 gros oeufs)
  • 125 g de beurre doux à température ambiante
  • 1 oeuf pour la dorure

Instructions

Pétrissage (la veille)

  • Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve d'un robot, en prenant soin de ne pas mettre en contact la levure avec le sel et le sucre.
  • Pétrissez à vitesse lente (vitesse 1) pendant 10 min afin de former une pâte homogène. Elle va se décoller des parois; ce pétrissage permet de créer le réseau glutineux. Etirez un morceau de pâte entre vos doigts., s’il ne se déchire pas et que vous voyez un maillage c’est le réseau glutineux est développé. La pâte ne doit pas dépasser 26°C en fin de pétrissage.
  • Ajoutez le beurre tempéré coupé en morceaux et continuez à pétrir 10 min. la pâte doit se décoller des bords. Elle est prête lorsqu'on entend un bruit qui fait "ploc ploc". sur les bords de la cuve. Si la pâte devient trop molle en montant trop en température, mettez-la une dizaine de minutes au congélateur avant de reprendre l'opération.
  • Cornez la pâte, boulez-la et placez-la dans un saladier avec un film alimentaire au contact.

Pointage

  • Faites pointez la pâte à 26°C pendant 45 min à 1 heure ; la pâte doit doubler de volume.
  • Dégazez la pâte avec la main; elle doit revenir à son volume d'avant pointage.
  • Filmez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant 1 h 30 minimum, mais le mieux est de la laisser toute une nuit.

Façonnage

  • Retirez le papier film. Détaillez la pâte en 5 boules de 60 g et 5 boules de 50 g.
  • Boulez la pâte en faisant des mouvements circulaires sur le plan de travail. Si la pâte chauffe trop, n'hésitez pas à la replacer au frais quelques minutes.
  • Placez les 5 boules de 60 g dans un moule à brioche Nanterre graissé ( ou un moule à cake) en les espaçant légèrement. Faites de même dans un moule plus petit avec les boules de 50 g ( ou réalisez des brioches individuelles).
  • Dorez une première fois et laissez poussez pendant 2 h (plus si nécessaire delon les températures). Les boules vont gonfler et doubler de volume. Dorez une seconde fois.
  • Préchauffez votre four à 180°C, chaleur conventionnelle .
  • Faites cuire entre 20 et 25 min à 180°C (10 à 12 min pour les boules individuelles). Le temps de cuisson peut varier selon les fours.
  • Laissez-la refroidir à température ambiante avant de la déguster.

Notes

Pendant le pétrissage de la pâte, si la pâte reste sur les bords du bol, n'hésitez pas à arrêter le robot et à ramener la pâte au centre du bol à l'aide d'une corne. 
Avec cette quantité de pâte, vous pouvez réalisez 2 brioches ou 1 brioche et 5 boules individuelles. Vous pouvez aussi faire une grosse brioche de 8 boules, en adaptant le temps de cuisson
Il y a 2 manières de présenter la brioche Nanterre. La première consiste à positionner les boules en lignes dans le moule. La seconde consiste à positionner les boules 2 à 2 côte à côte ou en quinconce. 
Vous pouvez réaliser cette recette sans robot, mais il vous faudra bien pétrir la pâte pour développer le réseau glutineux.