Le baeckeoffe, spécialité alsacienne
C'est une spécialité alsacienne à base de pommes de terre, de viande, de légumes et vin blanc cuits dans un plat en terre cuite.
Temps de préparation30 minutes min
Temps de cuisson3 heures h
Type de plat: Plat principal
Cuisine: alsacienne, traditionnelle
Portions: 6 personnes
Auteur: Une aiguille dans l'potage
- 500 g de porc (échine ..)
- 500 g d'agneau (épaule sans os)
- 500 g de boeuf (paleron, gite ...)
- 2 tranches de poitrine de porc fumé (optionnel)
- 2 kg de pommes de terre à chair ferme (en lamelles)
- 2 carottes (coupées en rondelles)
- 1 poireau (coupé en rondelles)
- 4 oignons
- 2 clous de girofle
- 75 cl de Riesling (vin d'Alsace)
- 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, sauge...)
- 6 baies de genièvre (facultatif)
- Sel, poivre
Pâte morte (pour luter le plat) ou voir autre alternative en note en bas de la fiche recette
- 300 g de farine ordinaire
- 125 g d'eau
Marinade
Coupez la viande en gros cubes de 3 à 4 cm, mettez-les à mariner dans un grand saladier avec le vin, 1 oignon en lamelles, le poireau et les carottes coupés en rondelles. Ajoutez les baies de genièvre, les clous de girofle, le bouquet garni et laissez mariner 12 à 24 h au réfrigérateur.
Pâte morte (pâte à luter)
Baeckeoffe
Préchauffez votre four à 200°C.
Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en lamelles de 4 mm environ ( à la mandoline pour plus de facilité). Éplucher et émincer les oignons.
Mettez 1/2 des pommes de terre au fond du plat à baeckeoffe, ajoutez des lamelles d'oignon, disposez dessus les morceaux de viande retirés à l'aide d'une écumoire (y compris la poitrine fumée coupée en morceaux). Ajoutez les morceaux de carotte et poireaux. Salez, poivrez et recouvrez avec les pommes de terre restantes et des lamelles oignons. Salez, poivrez. Mouillez avec la marinade et ajoutez les aromates. Compléter avec de l'eau si besoin pour arriver à hauteur de la viande.
Formez un boudin avec la pâte à luter, posez-le sur le bord de la terrine, posez le couvercle et appuyez pour sceller.
Enfournez pour 3 h.
Servez en disposant le plat sur la table. Cassez la pâte à luter devant vos convives.
Vous pouvez ajouter dans votre plat un pied de porc coupé en 2.
Vous pouvez répartir différemment les viandes ( 1/3 pommes de terre+ 1/2 viande + 1/3 pommes de terre + 1/2 viande + 1/3 pommes de terre).
La pâte à luter vise à fermer hermétiquement le plat pour la cuisson à l'étouffée; les parfums sont ainsi conservés.
À défaut de grande terrine vernissée, vous pouvez utiliser une cocotte en fonte, mais vérifiez que le bouton du couvercle peut aller au four. Vous pouvez cuire votre baeckeoffe la veille et le réchauffer ensuite.
Note du 20/2/23 :une lectrice me dit qu'il suffit juste de mettre un papier cuisson avant de poser le couvercle sur la terrine au lieu de luter la terrine