Entremets mangue-coco
Un entremet léger en bouche et peu sucré.
Portions: 10 parts
Matériel
- cercles de 22 cm / 20 cm + rhodoïd de 6 cm si vos cercles ne font pas cette hauteur)
Ingrédients
Gelée de mangue
- 445 g de purée de mangue à 10% de sucre (ou 400 g pulpe mangue +45 g sucre)
- 45 g de sucre
- 6 g de gélatine en feuille
Dacquoise coco
- 55 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amande
- 25 g de noix de coco râpée
- 60 g de blancs d'oeuf
- 19 g de sucre en poudre
Croustillant coco
- 35 g de crème liquide
- 90 g de chocolat blanc
- 35 g noix de coco râpée
- 50 g de crêpes dentelles (Gavottes)
Mousse coco
- 500 g de crème de coco
- 12 g de gélatine (en feuilles)
- 42 g de blanc d'oeuf
- 72 g de sucre en poudre
- 36 g d'eau
- 240 g de crème fleurette entière
Décor
- noix de coco râpée
Instructions
Gelée mangue
- Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Chauffez la purée de mangue dans une petite casserole, ajoutez le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez.
- Coulez la gelée mangue dans un cercle de 20 cm, préalablement filmé. Une fois refroidi, réservez au congélateur.
Dacquoise coco
- Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
- Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.Versez en pluie les poudres de coco de d'amandes sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
- Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Croustillant coco
- Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (ça va très vite). Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
- Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc. Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise et réservez au congélateur.
Mousse coco
- Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Portez 150 g de crème de coco à ébullition.Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez. Ajoutez le restant de crème de coco (350 g) puis mélangez à nouveau.
- Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 36 g d’eau et les 72 g de sucre. Cuisez le tout à 121°C.
- En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf dans un bol haut et étroit, à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à qu’ils soient mousseux. Quand le sucre est à 121°C, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.
- Montez la crème fleurette comme une chantilly.
- Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet. Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.
Montage
- Préparez votre moule ou votre cercle à entremets. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, c'est important) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
- Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.
- Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse). Si la mousse est trop liquide, passez le moule 5 min au congélateur. Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Décor
- Démoulez votre entremets et placez-le le plat de service. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la noix de coco râpée adhère correctement.
- Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts ( je n'e l'ai pas fait). Utilisez ensuite un petit pinceau pour nettoyer la noix de coco râpée de votre plat à gâteau.
- Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.
Notes
Vous pouvez remplacer 65 g de purée de mangue par du jus de fruit de la passion.
Il est important d'utiliser la crème de coco et non le lait de coco, pour une meilleure tenue de la mousse.
Rétro planning :
- J-3 (ou avant) : Préparez la gelée de mangue, la dacquoise et le croustillant coco.
j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm (J'ai utilisé un moule à charnière donné pour 24 cm mais n'ayant que 22 cm de diamètre intérieur). - J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la noix de coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets.
