Bûche "Myrtille coquine " de Christophe Felder
Portions: 10 personnes
Matériel
- 1 moule à bûche de 24 cm avec gouttière de 4 cm
- 1 thermomètre de cuisson
Ingrédients
Biscuit madeleine
- 50 g de beurre doux
- 2 oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 1 citron jaune zesté
- 25 g de lait frais entier
- 5 g de jus de citron
- 75 g d'huile d'olive vierge
- 125 g de farine T 45
- 4 g de levure chimique
Palet myrtille
- 300 g de myrtilles
- 60 g de sucre semoule
- 4 g de pectine (sucre + pectine remplacé par du sucre à confiture Vitpris pour moi)
Mousse suprême à la vanille
- 4 g de gelatine
- 30 g de jaunes d'oeufs
- 30 g de sucre semoule
- 10 cl de lait entier
- 15 g de crème double (crème d'Isigny ou éventuellement mascarpone)
- 1 gousse de vanille
- 5 g de vanille liquide
- 300 g de crème fouettée
Décor de meringues (facultatif)
- 50 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de sucre glace
Glaçage à la vanille
- 8 g de gélatine
- 5,5 cl d'eau
- 110 g de sucre semoule
- 110 g de glucose
- 1 gousse de vanille
- 75 g de lait concentré sucré
- 125 g de couverture ivoire Valrhorna
- Oxyde de titane (remplacé par colorant bleu et rouge
Finitons
- Billes argentées ou nacrées
Instructions
Biscuit madeleine
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, puis laissez refroidir.
- Dans un saladier, versez les oeufs et le sucre. Fouettez énergiquement pendant 1 min, puis ajoutez le zeste de citron. Ajoutez le beurre fondu et fouettez vigoureusement.
- Versez le lait, ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive. Remuez bien puis incorporez délicatement la farine et la levure tamisées. lissez soigneusement le mélange. s'il subsiste des grumeaux, mixez la pâte quelques secondes.
- Versez dans un moule à cake beurré de 24 cm de long. Faites cuire 30 min. Vérifiez la cuisson du gâteau en fin de cuisson: un pic enfoncé au centre doit ressortir sec.
- Laissez refroidir et coupez en 2 bandes d'1 cm d'épaisseur: l'une de 8 cm de large et l'autre de 4cm.
Palet aux myrtilles
- Dans une casserole, faites cuire
- Sur feu moyen les myrtilles avec 30 g de sucre semoule jusqu'à obtenir une compotée.
- Mélangez la pectine avec 30 g de sucre, diluez avec un peu d'eau, puis ajoutez-les à la compotée. Laissez bouillir 3 à 4 min.
- Coulez dans une gouttière pour faire l'insert de bûche. Laissez figer au réfrigérateur puis congelez.
Mousse suprême à la vanille
- Mettez la gélatine dans l'eau bien froide.
- Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule.
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème double avec les 2 vanilles et versez sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre. Faites cuire jusqu'à 82°C. Ajoutez la gélatine essorée et mettez à refroidir sur glace à 25°C. Incorporez délicatement la crème fouettée.
Décor en meringue (bâtonnets dans la recette originale)
- Montez les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement le sucre semoule. incorporez ensuite le sucre glace.
- Dressez des bâtonnets avec une poche à douille de 5 mm sur une feuille de papier sulfurisé. saupoudrez de sucre glace ou de noix de coco râpée. Mettez à cuire à 90°C, jusqu'à séchage complet (environ 1 h 30).
Glaçage à la vanille
- Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Dans une casserole, faites un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose, la vanille grattée. Ajoutez le lait concentré puis la gélatine essorée.
- Le sirop doit être à 85°C au moment de l'incorporer au chocolat, et ainsi avaoir un mélange homogène.
- Ajoutez l'oxyde de titane dilué (ou autre colorant) avec un peu de glaçage. mixez sans faire de bulles.
Montage de la bûche
- Chemisez la gouttière à bûche d'un Rhodoïd.
- Déposez à mi-hauteur la mousse suprême à la vanille, ajoutez le palet aux myrtilles congelé au centre, couvrez avec une toute petite couche de mousse à la vanille, posez la petite bande de biscuit madeleine, ajoutez encore de la mousse et finissez par la grande bande de biscuit madeleine.
- Mettez au congélateur.
- Démoulez, enlevez le Rhodoïd, placez la bûche sur une grille et versez le glaçage blanc (ou autre couleur), lorsqu'il est à 35°C, sur la bûche encore congelée. Attendez 5 min avant de poser la bûche sur un carton rectangulaire. Laissez décongeler quelques heures au réfrigérateur.
- Décorez avec des meringues en bâtonnets et des billes argentées avant de servir.
Notes
Rétro planning:
- J-2 ou quelques jours avant, faites l'insert myrtille et les décor en meringue (conservez les décors dans une boite hermétique).
- J -2 faites le biscuit madeleine (conservez-le encore entier dans un film au réfrigérateur).
- J -1, réalisez la mousse suprême à la vanille. Procédez au montage et stockez la bûche au congélateur.
- J 0, glacez la bûche encore congelée, décorez-la et laissez-la décongeler quelques heures au réfrigérateur.
