Bar au fenouil en papillote, far de blé noir et sauce au beurre blanc
Une délicieuse recette de poisson avec un délicat parfum de fenouil.
Portions: 4 personnes
Ingrédients
Bar en papillotte au fenouil
- 4 filets de bar (150 g environ)
- 1 bulbe de fenouil
- 1 verre de vin blanc sec
- Sel, poivre
Sauce au beurre blanc (Chef Simon)
- 3 belles échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl d'eau
- 1 c à s de vinaigre de vin blanc ou d'alcool
- 200 g de beurre
- Sel, poivre
Far de blé noir (au micro-ondes)
- 250 g de farine de blé noir
- 20 cl de crème fraîche
- 80 g de beurre fondu
- 25 cl de lait
- 2 gros oeufs
- 1 c à c de gros sel
Instructions
Papillotte de bar au fenouil
- Préchauffez le four à 210°C (th 7).
- Lavez, séchez et émincez finement le bulbe de fenouil à la mandoline.
- Découpez 4 papillotes dans du papier sulfurisé( ou du papier aluminium) . Déposez 4 à 5 lamelles de fenouil au milieu de chaque papillotte. Posez dessus un filet de bar, salez, poivrez, arrosez de 2 c à s de vin blanc. Fermez la papillote hermétiquement, renouvelez cette opération pour les autres papillotes, puis faites cuire au four 10 à 15 min selon l'épaisseur du filet ( 15 min pour un pavé comme sur la photo). vérifiez la cuisson en ouvrant une papillote)
Beurre blanc
- Versez le vin blanc dans une petite casserole, ajoutez le vinaigre et les échalotes finement ciselées. Ajoutez un peu d'eau. cette humidité permet de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les échalotes, en conservant une quantité suffisante de liquide.
- Portez à ébullition modérée et faites réduire de moitié. Il faut qu'il reste un peu de liquide pour réussir l'émulsion.
- Ajoutez le beurre froid en morceaux et continuez l'émulsion tout en surveillant l'ébullition. Terminez le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l'émulsion. Passez ou non la sauce au chinois.
Far de blé noir
- Dans un récipient allant au micro-ondes, versez la farine de blé noir. Ajoutez les oeufs un à un, mélangez. Ajoutez le beurre fondu et la crème, mélangez puis ajoutez le lait jusqu'à obtenir une pâte homogène. salez, poivrez.
- Faites cuire au micro-ondes 3 min, à puissance 800 Watts. A la sortie du four, le s bords commencent à cuire. Mélangez à la fourchette. Remettez au four 3 min et mélangez de nouveau à la fourchette. Le far est prêt. S'il n'est pas assez pris, remettez par tranche d'1 min au micro-ondes jusqu'à obtenir une consistance grumeleuse.
Présentation
- Disposez chaque papillotte dans une assiette, accompagnez d'un peu de far noir émietté et de sauce au beurre blanc présentée dans un petit ramequin.
Notes
Vous pouvez préparez votre far à l'avance et le réchauffer au moment de servir.
La réduction d'échalote de la sauce peut se faire à l'avance; Il vous suffira de la monter au beurre avant le service.
