Parmigiana Di Melanzane, de Simone Zanoni
Une recette d'aubergines à la parmesane , à débuter la veille
Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 3 aubergines de taille moyenne (850 g)
- 5 g de gros sel
- 400 g de pulpe de tomates (Mutti)
- 2 gousses d'ail émincé
- 15 ml d'huile d'olive
- 500 ml d'huile de friture
- farine
- 1/2 bouquet de basilic
- 60 g de parmigiano reggiano râpé
- 2 boules de mozzarella (2 x 100 g net)
- 60 g de pecorino râpé
- Sel, poivre
Instructions
La veille
- Rincez les aubergines, retirez le pédoncule ( épluchez-le si vous souhaitez) et coupez des tranches de 1/2 cm dans la longueur. Déposez-les dans une passoire en les salant pour les faire dégorger au réfrigérateur une nuit.
- Préparez la sauce tomate : faites cuire la pulpe de tomate avec la moitié du bouquet de basilic, ciselé, l'ail, l'huile d'olive du sel et du poivre. Laissez mijoter à feu doux 20 min environ ( la sauce va réduire un peu); puis réservez au frais jusqu'au lendemain, après refroidissement.
Le lendemain
- Eliminez l'eau rejetée par les aubergines; rincez-les pour enlever l'excédent d'eau et séchez-les soigneusement dans un linge propre.
- Faites chauffer votre huile de friture à 170-180°C. Saupoudrez les tranches d'aubergine de farine et secouez pour retirer l'excédant de farine. Plongez une à une les tranches d'aubergines dans l'huile bouillante, sans en mettre trop à la fois pour ne pas faire baisser excessivement la température de l'huile. Faites frire chaque tranche jusqu'à une belle coloration dorée. Débarrassez sans un bac sur un lige propre et continuez ainsi pour les tranches d'aubergines restantes. Mettez un linge propre entre chaque couche. Absorbez le maximum d'huile avec le linge ( ou du papier absorbant)
- Préchauffez votre four à 160°C.
- Dans un plat allant au four, disposez une fine couche de sauce tomate, puis une couche d'aubergine, un peu de sauce tomate, ajoutez du fromage râpé et de la mozzarella émiettée et quelques feuilles de basilic. Continuez jusqu'à épuisement des aubergines, en terminant par une couche de sauce tomate et fromage râpé et de mozzarella . Ne mettez pas de basilic, il brûlerait.
- Faites cuire à 160°C pendant 40 à 60 min, en couvrant le plat d'une feuille de papier aluminium, à retirer pour les dernières 20 minutes de cuisson. Le parmigiana di melanzane est légèrement doré.
- Dégustez le plat chaud ou froid.
Notes
Vous pouvez grillez les tranches d'aubergine plutôt que de les frire, mais le résultat final sera différent.
