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Flan pâtissier à la bergamote

Un dessert fondant et onctueux
Temps de préparation1 heure
Temps de cuisson45 minutes
Temps total12 heures
Type de plat: gâteau
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes
Auteur: Une aiguille dans l'potage

Matériel

  • 1 cercle pâtissier haut de 18 à 20 cm

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 125 g de beurre demi-sel
  • 90 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 30 g de poudre d'amande
  • 250 g de farine T 55

Flan bergamote

  • 500 g de lait entier
  • 1 c à c d'arôme de bergamote Selectarôme ( ou 2 gousses de vanille pour un flan vanille)
  • 107 g de sucre
  • 114 g de jaunes d'oeufs ( 6 jaunes)
  • 42 g d'amidon de maïs (maïzena)
  • 142 g de crème fraîche épaisse 35 % de MG ( type crème fraîche d'Isigny)
  • 71 g de beurre demi-sel

Instructions

Pâte sucrée (la veille de préférence)

  • Dans le bol du robot, mélangez le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel jusqu'à ce qu'il devienne pommade. Ajoutez ensuite l'œuf et la poudre d'amande. Mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
  • Ajoutez ensuite l'œuf et la poudre d'amande. Mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
  • Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Il ne faut pas trop la travailler. Lorsqu'elle forme une boule, récupérez-la et mettez-la dans du film alimentaire. Placez-la au frigo pour 1h environ.
  • Fleurez votre plan de travail avec un peu de farine, de même que votre rouleau à pâtisserie. Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Préparez une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
  • Beurrez votre cercle et découpez un disque de pâte pour former le fond. Coupez 2 bandes de pâte de 4 cm de large pour former les côtés. ( je les ai coupé un peu plus large et recoupées à la bonne taille une fois la tarte garnie).  Avec votre doigt, venez légèrement souder les bandes de pâtes avec la base.
  • Réservez votre fond de tarte au congélateur le temps de préparer le reste de la recette.

Flan bergamote (la veille de préférence)

  • Dans une casserole, versez le lait, la moitié du sucre ( et les gousses de vanille fendues en 2 et grattées). Portez le lait à ébullition.
  • Dans un cul-de-poule, mélangez doucement le sucre restant, la maïzena et les jaunes d'oeufs. Versez le lait chaud par dessus tout en remuant, puis remettez le contenu dans la casserole et faites chauffer doucement jusqu'à épaississement. (Entre temps, ôter les gousses de vanille). Faites chauffer pendant 2 à 3 minutes tout en mélangeant pour bien homogénéiser la préparation. Hors du feu, Hors du feu, ajoutez la crème , le beurre, l'arôme de bergamote . Mélangez une dernière fois jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.
  • Versez votre appareil sur votre pâte refroidie. Lissez la surface de la crème avec une spatule et réfrigérez le tout pendant 1h. Je recoupe alors mes bandes de côté à la bonne hauteur; la pâte est dure, c'es plus facile.
  • Enfournez dans un four préchauffé à 165°C pendant 45 min. A la sortie du four, le flan est encore tremblotant. Laissez-le refroidir à température ambiante pendant 4 à 6 heures. Ôtez le cercle et déposez le flan sur l'assiette de service lorsqu'il est froid.
  • Conservez-le au réfrigérateur et pensez à le sortir 15 min avant de le déguster.

Notes

Chez C. Felder, le chef recommande de réserver le flan parisien monté, avant cuisson, au réfrigérateur pendant une heure minimum ( ce que j'ai fait). Prenez juste la précaution de le filmer au contact.
N’essayez surtout pas de retirer le cercle tout de suite après cuisson.
l'idéal est de préparer ce flan parisien la veille.