Couronne de chou aux fraises
Une couronne de pâte à chou garnie de crème chantilly et fraises
Portions: 6 personnes
Ingrédients
Pâte à chou
- 65 g d'eau
- 65 g de lait
- 50 g de beurre
- 2 g de sel
- 75 g farine
- 4 g de sucre
- 100 g d'oeuf entier battu en omelette (De 100 à 125 g)
- amandes effilées
- sucre glace (optionnel)
Crème chantilly
- 40 cl de crème liquide entière bien froide
- 20 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
Garniture
- 350 g de fraises
Instructions
Pâte à choux
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en morceaux jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
- Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule pour former une boule.
- Remettez la casserole sur le feu et mélangez vivement pour dessécher la panade. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole
- Versez la panade dans le bol du robot, muni de la feuille (fouet plat) et fouettez pendant deux minutes pour qu'elle tiédisse. Ajoutez les oeufs battus en 2 à 3 fois en fouettant à vitesse moyenne. Attendez qu'un oeuf soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Votre pâte à choux doit être lisse, brillante et homogène. Si vous tracez un trait au doigt dans la pâte à choux, le sillon doit se refermer doucement.
- Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 14 mm (ou mieux une douille cannelée).
- Préchauffez votre four à 200°C, chaleur conventionnelle.
- Pochez la pâte en 6 couronnes de 6 cm de diamètre intérieur, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Rayez le dessus à l'aide d'une fourchette, saupoudrez généreusement d'amandes effilées. Enfournez aussitôt pour 25 min environ, sans ouvrir la porte du four en cours de cuisson pour éviter que le chou ne se dégonfle. La pâte doit être dorée. Laissez refroidir à température ambiante.
Chantilly
- Montez la crème et le sucre glace au batteur en fouettant doucement au début puis accélérer au fur et à mesure que la crème épaissît. Arrêter de battre la crème dès qu’elle atteint une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir doublé de volume au minimum, sa couleur est encore brillante et sa texture lisse.
- Débarrasser la crème chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réservez au froid.
Garniture
- Coupez les plus grosses fraise en brunoise et conservez 4 à 5 petites fraises entières par gâteau .
- Coupez en deux dans l'épaisseur les mini Paris-Brest refroidis, répartissez un peu de brunoise de fraise sur la moitié inférieure, pochez de la crème chantilly et intercalez des fraises entières. Recouvrez avec la seconde partie (chapeau), saupoudrez de sucre glace.
- Réservez au réfrigérateur avant la dégustation.
Notes
Pour faciliter le pochage, dessinez des cercles de 6 cm sur l'envers du papier sulfurisé .
Ne garnissez pas trop à l'avance vos couronnes afin que la pâte à chou ne se ramolisse pas.
Les stries réalisées à la fourchette ou avec une douille cannelée servent de joints de dilatation, et permettent à la pâte de gonfler uniformément.
