Galette des rois au muscovado, sirop d'érable et orange confite
Une recette du pâtissier Nicolas Bacheyre ( Pâtisserie Un dimanche à Paris)
Portions: 8 personnes
Matériel
- 1 fève
- 1 pinceau
Ingrédients
Feuilletage
- 600 g de pâte feuilletée (inversée pour plus de légèreté)
Crème d'amande au sirop d'érable
- 115 g de beurre doux pommade
- 115 g de sucre muscovado
- 145 g de poudre d'amandes
- 25 g de sirop d'érable (2 C à S environ)
- 2 oeufs
- 150 g de dés de zestes d'orange confite (175 g dans la recette du chef)
Dorure
- 1 jaune d'oeuf
- 5 g de lait
Finition (optionnel)
- 15 g d'eau
- 15 g de sucre
Instructions
Crème d'amande au sirop d'érable
- A l'aide d'une maryse ou dans le bol d'un robot équipé d'une feuille, travaillez le beurre pommade et le sucre muscovado jusqu'à obtenir une texture souple. Ajoutez la poudre d'amande et le sirop d'érable et mélangez bien pour incorporer.
- Ajoutez les oeufs un à un, et terminez en ajoutant les dés d'orange confite. Versez la crème dans une poche à douille et réservez.
Montage
- Etalez votre pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné et découpez 2 cercle : un de 25 cm et un second de 26 cm.
- Déposez le disque de 25 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Dressez une épaisse couche de crème d'amande sur l'ensemble du disque de pâte, en laissant 2 cm sur l'extérieur. Placez la fève.
- Humidifiez légèrement le bord de la pâte de la galette avec un peu d'eau, à l'aide d'un pinceau. Recouvrez du second disque de pâte, scellez les bords en suivant la crème d'amande, filmez puis placez 2 heures minimum au réfrigérateur.
Dorure
- Retournez la galette sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou de tapis de cuisson, de façon à ce que le dessous devienne le dessus. A l'aide d'une couteau bien affuté, parez les contours de la galette.
- Mélangez le jaune d'oeuf avec le lait. Dorez une première fois la surface de la galette, puis réservez-la au réfrigérateur 15 min.
- Préchauffez le four à 175°C, chaleur statique.
- Sortez la galette du réfrigérateur, dorez une seconde fois puis marquez le centre avec la pointe d'un couteau et tracez des traits du cercle vers les bords de façon régulière. Faites 5 petites incisions, cachées dans les rayures, pour que la galette se développe uniformément à la cuisson. Enfournez pour 1 h-1 h 10 de cuisson.
Finition
- Faites chauffer l'eau et le sucre afin que ce dernier fonde. A la sortie du four, posez votre galette sur une grille et appliquez un peu de sirop au pinceau pur la faire briller. Dégustez tiède ou froid.
