Galette des rois à la fleur d'oranger
Préparez la crème d'amande la veille pour une crème plus parfumée.
Portions: 8
Ingrédients
Feuilletage
- 500 g de pâte feuilletée avec 12 g d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
Crème d'amande à la fleur d'oranger
- 120 g de beurre doux mou
- 30 g de beurre demi-sel
- 110 g de sucre en poudre
- 40 g de miel d'oranger
- 150 g de poudre d'amande
- 150 g d'oeufs (3 petits oeufs)
- 16 g d'eau de fleur d'oranger
- 10 g de farine
Dorure
- 1 jaune d'oeuf battu
Instructions
Crème d'amande à la fleur d'oranger (la veille)
- Dans un cul de poule, crémez le beurre avec le sucre au fouet. Ajoutez la poudre d’amandes et la farine et mélangez sans fouetter à la spatule, pour ne pas incorporer trop d’air qui la ferait gonfler en cuisant.
- Battez les oeufs en omelette avec le miel et ajoutez la moitié du mélange beurre/sucre/poudre d’amandes et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez pour détendre la pâte puis ajoutez le reste des oeufs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Mettez-la en poche. Réservez au réfrigérateur.
Montage
- Étalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm environ et placez-la quelques minutes au frais.
- Sortez la pâte du réfrigérateur et détaillez 2 cercles de 26 cm à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Garnissez 1 des disques de crème d’amandes en prenant bien soin d’arrêter la crème à 2 cm du bord de la pâte. Glissez-y la fève.
- Mouillez les bords à l’eau, sans excès, à l'aide d'un pinceau et déposez le second disque sur l’ensemble. Chassez l'air de la galette en épousant ses formes avec les mains et en lissant la surface. Appuyez avec les doigts tout autour de la crème pour bien faire adhérer les 2 disques.
- Retournez la galette et dorez une première fois à l’oeuf et placez au réfrigérateur 30 min afin que la pâte durcisse. Préchauffez votre four à 180°C.
- Sortez la galette du réfrigérateur, dorez une seconde fois, chiquetez les bords de la galette et rayez avec le dessus à l'aide du dos de la lame d’un couteau d’office. Piquez la galette en 3 à 4 endroits ( au niveau des décors pour que ça ne se voit pas, afin que l'air puisse s'échapper en cours de cuisson) ) et enfournez 45 min à 50 min à 180°C. Le temps de cuisson peut varier selon les fours.
- Réservez la galette sur une grille.
- Vous pouvez éventuellement donner un côté brillant à votre galette en nappant votre galette au pinceau, d’un sirop 30° baumé dès la sortie du four.
Notes
Ne chiquetez pas trop en profondeur pour que la crème ne sorte pas de la galette.
Attention que l'oeuf de la dorure ne coule pas sur les bords car il empêcherait la pâte de se développer à la cuisson.
Le chef saupoudre sa galette de poudre de caramel. pour cela, préparez un caramel brun avec 200 g de sucre, coulez sur une toile de cuisson et mixe-le pour le réduire en poudre une fois froid. A la sortie du four de votre galette, augmentez la température du four à 200°C, saupoudrez la galette de poudre de caramel puis enfournez de nouveau 2 min.
