Pavlova aux fruits rouges et verveine, de Camille Perrotte
Une recette extraite du livre "La pâtisserie au fil des envies"
Portions: 6 personnes
Ingrédients
Meringue
- 100 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de sucre glace
Couche imperméablisante (facultative)
- 50 g de chocolat blanc
- 20 g de beurre de cacao
Compotée de fruits rouges
- 1 g de gélatine en feuille
- 150 g de framboise
- 100 g de fraises
- 10 g de sucre en poudre
- 10 feuilles de verveine citronnelle fraîches
Chantilly
- 100 g de mascarpone
- 200 g de crème liquide (30% de mg)
- 35 g de sucre glace
Montage
- fruits rouges frais
- feuilles de verveine fraîches
Instructions
Meringue (vous pouvez la préparer la veille)
- Préchauffez votre four à 80°C ( 100°C pour moi). Dans la cuve d'un robot munie d'un fouet, fouettez les blancs d'oeufs avec 1/3 de sucre en poudre. Continuez à monter jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Lorsque les blancs sont quasiment montés, ajoutez le reste de sucre et continuez à fouetter 1 min environ; la meringue doit être dense, brillante et former "un bec d'oiseau". Incorporez délicatement le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse. Transvasez la meringue dans une poche munie d'une douille lisse de 1,8 cm.
- Tracez un cercle de 20 cm sur du papier sulfurisé retournez-le et disposez-le sur une plaque à pâtisserie. Pochez la meringue en rosace tout autour du disque et en escargot à l'intérieur. Enfournez pour 1 h (1 h 30 pour moi et je laisse refroidir dans le four) puis attendez le complet refroidissement avant de décoller délicatement le papier sulfurisé.
Couche imperméablisante
- Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Passez une fine couche de ce mélange sur l'escargot en meringue ( cette étape facultative permettra à la meringue de moins se ramollir dans le temps une fois garnie).
Compotée de fraises et framboises
- Faites tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer à feu très doux les framboises, les fraises, le sucre et la verveine jusqu'à ce que tout le liquide qui se dégage des fruits disparaisse. Otez du feu, mixez quelques secondes au mixeur plongeant puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir (presque froid) avant de l'étaler sur la meringue.
Chantilly au mascarpone
- Placez le mascarpone et la crème dans un cul-de-poule bien froid. Montez le mélange en chantilly à l'aide d'un batteur électrique. Ajoutez le sucre sans cesser de fouetter. Continuez jusqu'à obtenir une crème montée lisse et ferme, puis transférez-la dans une poche munie d'une douille.
Dressage
- Pochez la chantilly sur la compotée de fraies et framboises, puis disposez harmonieusement quelques fruits et des feuilles de verveine.
Notes
Je prépare ma meringue la veille et la laisse refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.
