Galette thé matcha et haricots rouges, de Masatoshi Takayanagi
Quand un classique de la pâtisserie française prend des notes japonaises
Portions: 6
Ingrédients
- 280 g de pâte feuilletée
Anko
- 150 g d'azukis secs (haricots rouges)
- 140 g de sucre en poudre
- 100 g d'eau de cuisson ( ou d'eau minérale)
- 1 pincée de sel
Crème d'amande au thé matcha
- 50 g de poudre d'amande m
- 5 g de thé matcha
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre en poudre
- 1 oeuf entier
Montage
- 60 g d'anko (ci-dessus)
- 1 jaune d'oeuf ( pour la dorure)
Instructions
Anko
- Lavez les haricots secs en les frottant les uns contre les autres sous l'eau. portez 600 g d'eau à ébullition puis ajoutez les haricots. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 40 min. Mélangez délicatement en une fois, du haut vers le bas.Versez 200 g d'eau et laissez cuire 5 à 10 min supplémentaires. Egouttez les haricots lorsqu'ils sont fondant, en réservant l'eau de cuisson. On obtient 350 g d'azukis cuits.
- Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et 100 g d'eau de cuisson. Une fois le sirop réalisé, versez les haricots cuits, remuez délicatement. Ajoutez une pincée de sel et ôtez du feu lorsque le fond de la casserole apparaît en mélangeant. Les haricots doivent se déliter légèrement (j'ai mixé au mixeur plongeant).
Crème au thé matcha
- Mélangez la poudre d'amande et le thé matcha. Mélangez le beurre et le sucre au fouet; ajoutez l'oeuf puis incorporez les poudres à la spatule pour ne pas incorporer trop d'air. placez en poche et réservez.
Montage
- Divisez la pâte en 2 et abaissez chaque partie en un disque de 20 cm de diamètre et 2 mm d'épaisseur et replacez-la au frais quelques minutes.
- Déposez un cercle de 18 cm de crème d'amande au matcha; placez la fève.
- Placez 80 g d'anko dans une poche à douille et pochez un cordon sur la crème d'amande.
- Mouillez les bords de la galette en vous aidant d'un pinceau puis placez le second disque de pâte.
- Scellez les bords en veillant à chasse l'air contenu dans la galette. Parez les bords en vous aidant d'une cercle de 20 cm puis chiquetez les bords à l'aide du dos de la lame d'un couteau.
- Dorez au jaune d'oeuf une première fois à l'aide d'un pinceau, décorez la surface puis laissez crouter 15 min au réfrigérateur puis dorez une seconde fois. Réalisez une petite cheminée au centre à l'aide de la pointe d'un couteau.
- Préchauffez votre four à 180°C (chaleur sole).
- Enfournez pour 45 min de cuisson. A la sortie du four, réservez sur une grille. Si la galette dore trop vite, couvrez-la de papier aluminium.
- A la sortie du four, vous pouvez badigeonnez la surface de la galette avec un sirop à 30°C pour lui apporter un brillant supplémentaire
Notes
Pour info, la recette est pour une galette de 6 personnes, petits mangeurs, car elle n'est que de 20 cm. Si vous voulez la réaliser en version plus grande, augmentez toutes les proportions sauf l'anko.
Il vous restera de l'anko que vous pourrez utiliser en pâte à tartiner ou pour garnir des pâtisseries asiatiques.
