Le chou-fleur revient en force sur les étals à cette saison. J’ai choisi de préparer du chou-fleur rôti au four et caramélisé avec plein d’épices et de l’huile d’olive, d’après une recette de Yotam Ottolenghi. Le chou-fleur devient alors croquant, caramélisé et intensément savoureux.

Pourquoi cuire le chou-fleur au four ?

Contrairement à la cuisson à l’eau qui dilue les saveurs, le rôtissage concentre les sucres naturels du légume. La chaleur sèche transforme les composés soufrés (responsables de l’odeur parfois forte du chou-fleur bouilli) en arômes plus doux et complexes. Bien que le chou-fleur soit sensible à la chaleur, la cuisson à l’eau provoque une fuite des vitamines hydrosolubles (comme la vitamine C et les folates) dans l’eau de cuisson que l’on jette. En le rôtissant, vous gardez l’intégralité des nutriments à l’intérieur du bouquet. Dans cette recette, Ottolenghi cuit son chou-fleur dans un mélange d’huile et d’épices hawaij.

Qu’est-ce-que le mélange hawaij?

Le hawaij (parfois orthographié hawayej ou hawayij) est un mélange d’épices traditionnel originaire du Yémen. C’est une découverte pour moi, j’avoue n’en avoir jamais entendu parler. Internet vient à mon secours pour en savoir plus! Très populaire dans la cuisine yéménite et israélienne, son nom signifie simplement « mélange » ou « ingrédients » en arabe. Il est souvent comparé au curry indien en raison de la présence de curcuma et de cumin, mais son goût est plus simple et plus axé sur la puissance du poivre noir et de la cardamome.

Ottolenghi partage sa recette pour parfumer ce chou-fleur. Vous n’aurez pas besoin de toute la quantité pour ce plat, mais le mélange se conserve jusqu’à 6 mois dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière. Ce mélange polyvalent s’adapte à toutes les cuisines, des plats de viande aux légumes grillés, apportant une explosion de saveurs chaleureuses à votre table.

Qu’est-ce-que la sauce gribiche?

Pour accompagner ce plat de chou-fleur rôti, Ottolenghi prépare une sauce gribiche. La sauce gribiche est un grand classique de la gastronomie française. C’est une sauce froide, riche et pleine de peps, qui se distingue par une particularité technique : elle utilise des œufs cuits durs comme base de liaison, contrairement à une mayonnaise classique qui utilise des jaunes d’œufs crus. Traditionnellement, on sépare les blancs des jaunes. Les jaunes sont écrasés avec de la moutarde et de l’huile pour créer l’émulsion, tandis que les blancs sont hachés grossièrement.

La sauce gribiche est indissociable de la tête de veau, plat emblématique de la tradition des comptoirs et des bouillons parisiens. Elle accompagne également la langue de bœuf, le pot-au-feu froid, les volailles pochées et les poissons cuits au bouillon (comme le cabillaud ou la raie).

Comment réaliser le chou-fleur rôti selon Ottolenghi?

Les bouquets de chou-fleurs, de belles tailles, sont nappés d’un assaisonnement à base d’huile d’olive, de sel, de poivre et d’épices hawaij. On étale les bouquets sur une plaque recouverte de papier cuisson. Il ne faut surtout pas les surcharger! S’ils se touchent trop, ils vont rendre de la vapeur et rester mous. À mi-cuisson, on les retourne avec une spatule. Ils sont prêts quand les pointes commencent à brunir. Le légume doit rester « al dente ». Le chef cuisine de la même façon les feuilles de chou-fleur, qu’il ajoute sur la plaque de cuisson en fin de cuisson. Je n’ai conservé que les feuilles les plus proches de la fleur, plus tendres.

Pour accompagner ce chou-fleur rôti, le chef londonien prépare une sauce gribiche à sa façon, avec des oeufs, des cornichons, des herbes fraîches, du miel, des épices hawaij… et comme toujours, on se régale avec un dépaysement assuré !

Entre le fondant caramélisé des bouquets rôtis et le peps d’une sauce gribiche, ce plat offre un contraste de saveurs et de textures absolument irrésistible que j’ai grandement apprécié. Cette recette montre bien la polyvalence de ce légume, trop souvent délaissé.

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