filet de bar purée et chutney de potimarron
Poissons et crustacés

Filets de bar, purée et chutney de potimarron

Potiron, courge musquée, potimarron, giraumon, butternut … ces courges font mon bonheur dès l’automne. En soupe, rôtis au four … je ne me lasse pas de ces légumes très polyvalents en cuisine.

Aujourd’hui, c’est en accompagnement et en condiment que je vous propose de mettre en valeur ces courges.

filet de loup purée et chutney de potimarron

Le filet de bar est cuit au four avec un jus d’agrumes, et servi avec une purée de potimarron, douce et onctueuse, ainsi qu’un chutney de potimarron relevé par une pointe de piment d’Espelette et du gingembre frais. La recette est assez simple, mais goûteuse. Quelques graines de courges torréfiées apportant une note croquante au plat.

Pour le chutney, je me suis inspirée d’une recette proposée par un chef Sébastien Roux dans un reportage. La présence de gingembre apporte un côté acidulé au chutney. Je n’avais que la liste des ingrédients qui composent le chutney; j’ai improvisé pour les quantités et le temps de cuisson.

filet de bar purée et chutney de potimarron

Vous pouvez remplacer le bar (appelé loup selon les régions) par un autre poisson, et le potimarron par une autre courge (butternut, courge musquée …).

Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez faire des quenelles de purée ou disposer un disque de purée au centre de l’assiette, à l’aide d’un emporte-pièce, et posez le filet de bar dessus.

filet de bar purée et chutney de potimarron

Filet de bar , purée et chutney de potimarron

Un poisson servi sur une purée de potimarron et accompagné d'un chutney de potimarron et gingembre.
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson30 min
Type de plat: poisson
Portions: 4 personnes
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Ingrédients

Purée de potimarron

  • 800 g de potimarron
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 oignon
  • 1 branche de thym
  • 40 g de beurre
  • Sel, poivre

Bar au four

  • 4 filets de bar de 150 g chacun (ou autre poisson)
  • 1/2 citron jaune (jus)
  • 2 clémentines (jus)
  • Sel, poivre, huile d'olive

Chutney de potimarron et gingembre

  • 200 g de potimarron
  • 20 g de gingembre frais
  • 1 c à s de graines de moutarde
  • 1 c à s de miel ( grosse c à s)
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 1 filet d'huile d'olive de qualité

Finition

  • graines de courge torréfiées
  • huile d'olive de qualité

Instructions

Purée de potimarron

  • Epluchez le potimarron ( 800 g), retirez les graines et coupez la chair en cubes de 2 cm. Faites-les cuire à la vapeur avec l'ail, l'oignon coupé en lamelles, le brin de thym, un peu de sel et de poivre, le temps qu'il faut pour qu'elle soit très tendre pour s'écraser facilement à la fourchette ( environ 10 min à la cocotte-minute)
  • Retirez le brin de thym et réduisez les légumes en purée. Liez avec le beurre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez au chaud.

Chutney

  • Coupez la chair du potimarron épluché (200 g) en fine brunoise (en dés de2 à 5 mm de côté). Epluchez le gingembre et coupez-le en dés de 2 mm.
  • Dans une petite poêle ou une casserole à fond épais, faites revenir la brunoise de potimarron et de gingembre dans le miel, ajoutez les graines de moutarde, du sel, du poivre, une pointe de piment d'Espelette et un filet d'huile d'olive. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient à peine fondants. Le temps de cuisson est difficile à donner avec précision ; seule la surveillance de la cuisson permet de déterminer quand le chutney atteint la consistance idéale.

Filets de bar

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Disposez les filets de bar à plat dans un plat allant au four. Salez, poivrez. Arrosez du jus d'agrumes et d'un filet d'huile d'olive. Enfournez pour 12 min environ. Un poisson est cuit lorsque sa chair est totalement opaque dans la partie la plus épaisse. Insérez une pointe fine d’un couteau dans le bar, s’il n’y a pas de résistance, le poisson est cuit. 

Présentation

  • Répartissez de la purée au milieu de chaque assiette ( chaude de préférence) , posez dessus un filet de bar, ajoutez sur le poisson un peu de chutney de potimarron et gingembre. Ajoutez quelques graines de courges préalablement torréfiées et arrosez d'un filet d'huile d'olive da qualité. Servez aussitôt.

Notes

Vous pouvez aussi cuire les filets de bar à la poêle.
Pour une purée plus onctueuse, vous pouvez remplacer le beurre par un peu de crème fraîche.

Vous aimez la chair délicate du bar, alors découvrez la recette de bar au fenouil, far au blé noir et sauce au beurre blanc, déjà publiée sur le blog, ou celle du bar cuit en croûte de sel.

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