crème de chou-fleur et langoustines
Entrées,  Soupes et veloutés

Crème de chou-fleur et ses langoustines pochées

Avez-vous commencé à réfléchir à vos différents menus de fêtes? En tous cas, j’espère que vous pourrez trouver l’inspiration sur le blog, avec les nombreuses recettes festives déjà publiées.

Aujourd’hui, je vous propose une entrée festive, à base de crème de chou-fleur et de langoustines fondantes.

crème de chou-fleur et langoustines

J’ai choisi de pocher mes langoustines dans un fumet de langoustine assez relevé. La cuisson des langoustines est très rapide, maximum 1 min une fois mises dans le fumet, car elles se cuisent sans leur carapace. La transparence de la chair disparait et commence à blanchir. Attention à la sur-cuisson, les langoustines se transformeraient en purée. Préférez de grosses langoustines pour une plus belle présentation.

langoustine

Les langoustines sont un met assez cher, surtout en cette période de fêtes. A chaque fois que j’en achète, je conserve les têtes de langoustines pour préparer un second plat comme une bisque de langoustines ou des flans de tête de langoustines. Avec ces astuces anti-gaspi, le prix des langoustines devient plus accessible. Ici, je les utilise tout de suite pour réaliser le fumet dans lequel cuiront les chairs de langoustines, afin de leur donner un goût plus marqué. Si vous préférez conserver la saveur délicate des langoustines, il n’est pas nécessaire de préparer du fumet, mais dans ce cas, il faudra peut-être relever un peu la crème de chou-fleur avec un bouillon de légumes.

crème de chou-fleur et langoustines

Cette entrée est très polyvalente; vous pouvez remplacer les langoustines par des St Jacques, du haddock fumé, du saumon fumé … selon vos goûts ou votre budget. Vous pouvez aussi présenter ce plat en verrine apéritive.

crème de chou-fleur et langoustines

Crème de chou-fleur et ses langoustines pochées

Une crème pleine de douceur contrastant avec des langoustines cuitent dans un bouillon relevée.
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson30 min
Type de plat: Entrée
Portions: 4 personnes
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Ingrédients

  • 800 g de chou-fleur
  • 200 g de pommes de terre
  • 400 g de langoustines crues (grosses de préférence)
  • 100 g de crème liquide entière
  • 100 g de lait entier
  • Sel, poivre

fumet de langoustine

  • les têtes de langoustines
  • 30 g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 petite carotte
  • 1/2 c à c de boisson anisée ( ou un morceau de fenouil)
  • 1 c à s de cognac
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 branche de thym

Instructions

Crème de chou-fleur

  • Otez les feuilles vertes du chou-fleur. Lavez le chou-fleur et divisez-le en petits bouquets. Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en cubes.
  • Faites blanchir 2 à 3 min le chou-fleur dans dans une grande quantité d'eau bouillante légèrement salée. Egouttez et remettez le chou-fleur et les pommes de terre à cuire dans une grande quantité d'eau salée, une vingtaine de minutes. Les légumes doivent être tendres.
  • Egouttez les légumes et mixez-les avec la crème et lait, jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Poivrez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Fumet de langoustine

  • Décortiquez délicatement les langoustines; cassez la carapace délicatement pour ne pas abîmer la chair du crustacé. Il faut ensuite écarter la carapace pour faire sortir le corps en un seul morceau. Retirez les boyaux noirs sur la chair. Réservez la chair des langoustines au frais pour la fin de la recette.
  • Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote émincée et la carotte coupée en morceaux. Au bout de 2 à 3 min, ajoutez les têtes de langoustine et faites -les revenir 2 à 3 min. Versez le cognac et faites flamber. Versez ensuite le vin blanc et 15 cl d'eau. Ajoutez le brin de thym. Faites cuire une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, il doit rester du liquide pour y cuire les queues de langoustines.
  • Retirez le brin de thym, passez le liquide au chinois, en pressant sur les carapaces avec une cuillère en bois. Goûtez le fumet; s'il est trop fort en goût, vous pouvez ajouter un peu d'eau.

Dressage

  • 10 min avant la dégustation, sortez vos langoustines réservées du réfrigérateur. Répartissez la crème de chou-fleur dans des assiettes chaudes.
  • Réchauffez le fumet; lorsqu'il arrive à ébullition, plongez-y les queues de langoustines, coupez le feu et faites cuire 1 min environ (+/_ selon la taille des langoustines). La chair commence à perdre sa transparence et à blanchir légèrement. Sortez immédiatement du bouillon et égouttez. Répartissez les langoustines sur la crème de chou-fleur et servez aussitôt.
  • Vous pouvez éventuellement répartir 1 c à c de fumet de poisson sur la crème de chou-fleur pour relever le plat.

Notes

Si vous choisissez de ne pas cuire les langoustine dans leur de fumet, celles-ci auront un goût moins marqué. Relevez dans ce cas la crème de chou-fleur avec un bouillon de légumes.
Vous pouvez remplacer les langoustines par des noix de St Jacques poêlées, du haddock fumé, du saumon fumé …

Si vous aimez les langoustines, vous serez peut-être intéressés par les ravioles de langoustines et leur bisque émulsionnée.

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