Bûche myrtille coquine Felder Lesecq
Crèmes et entremets,  Desserts,  Gateaux

Bûche « Myrtille coquine », de Christophe Felder

Cette année, j’ai craqué pour la bûche « Myrtille coquine » à base de biscuit madeleine à l’huile d’olive au citron, mousse au citron, insert à la myrtille. Elle est complétée par un glaçage miroir à la vanille et de quelques petites meringues pour la décoration.

Bûche myrtille vanille Felder Lesecq

La recette est tirée du sublime livre « Bûches », de Christophe Felder et Camille Lesecq , livre qui propose 45 recettes de bûches gourmandes, avec des explications bien détaillées. Chaque bûche est accompagnée d’un schéma en couleur de sa découpe, pour bien comprendre le montage. C’est un livre que je ne peux que vous recommander. L’année précédente, j’avais réalisé la bûche « Pirouette cacahuète » du livre, bûche originale qui avait remporté un vif succès.

En ce qui concerne la bûche « Myrtille coquine », elle est d’une légèreté incroyable. Elle trouvera sans aucune difficulté sa place en fin de repas festif. La myrtille se marie parfaitement à la vanille et au biscuit légèrement citronné.

Bûche myrtille coquine Felder Lesecq

Dans le livre des deux chefs pâtissiers, la bûche est recouverte d’un glaçage blanc titane. Je l’ai remplacé par un glaçage marbré mauve. C’était une première pour moi …. je peux encore mieux faire, mais le résultat était tout de même sympa … surtout compte tenu que je ne suis vraiment pas une pro du glaçage miroir. C’est toujours une étape que j’appréhende. En général, j’utilise un tapis siliconé à motif pour finir joliment mes bûches sans avoir besoin de faire de glaçage (cf ma bûche poire-chocolat. ) .

Pour un effet marbré, il faut mélanger grossièrement avec un pic une partie de glaçage neutre avec une partie de glaçage coloré et le marbrage se fait en coulant sur le gâteau.

Bûche myrtille coquine Felder Lesecq

Niveau travail, pour cette bûche vanille-myrtille, il faut compter 5 heures, en débutant 1 à 2 jours à l’avance. N’hésitez pas à décomposer la fabrication de la bûche sur plusieurs jours. Le palet et la meringue peuvent être préparés 1 semaine à l’avance. La mousse se prépare le jour du montage et le glaçage et la décoration le jour de la dégustation. Je vous note au bas de la recette un rétro-planning afin de vous aider à vous organiser.

Bûche vanille myrtille

Après quelques heures passées en cuisine, quelques piles de vaisselle entassées dans l’évier, est arrivé le moment de la dégustation. Et là, on savoure et on est récompensé de tout ce temps passé en cuisine !

Bûche myrtille coquine Felder Lesecq

Bûche « Myrtille coquine  » de Christophe Felder

Une bûche avec un biscuit madeleine au citron, une mousse à la vanille et un insert à la myrtille.
Temps de préparation5 h
Temps de cuisson3 h
1 d
Temps total1 d 8 h 25 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10 personnes
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • 1 moule à bûche de 24 cm avec gouttière de 4 cm
  • 1 thermomètre de cuisson

Ingrédients

Biscuit madeleine

  • 50 g de beurre doux
  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 citron jaune zesté
  • 25 g de lait frais entier
  • 5 g de jus de citron
  • 75 g d'huile d'olive vierge
  • 125 g de farine T 45
  • 4 g de levure chimique

Palet myrtille

  • 300 g de myrtilles
  • 60 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine (sucre + pectine remplacé par du sucre à confiture Vitpris pour moi)

Mousse suprême à la vanille

  • 4 g de gelatine
  • 30 g de jaunes d'oeufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 10 cl de lait entier
  • 15 g de crème double (crème d'Isigny ou éventuellement mascarpone)
  • 1 gousse de vanille
  • 5 g de vanille liquide
  • 300 g de crème fouettée

Décor de meringues (facultatif)

  • 50 g de blancs d'oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre glace

Glaçage à la vanille

  • 8 g de gélatine
  • 5,5 cl d'eau
  • 110 g de sucre semoule
  • 110 g de glucose
  • 1 gousse de vanille
  • 75 g de lait concentré sucré
  • 125 g de couverture ivoire Valrhorna
  • Oxyde de titane (remplacé par colorant bleu et rouge

Finitons

  • Billes argentées ou nacrées

Instructions

Biscuit madeleine

  • Préchauffez votre four à 170°C.
  • Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, puis laissez refroidir.
  • Dans un saladier, versez les oeufs et le sucre. Fouettez énergiquement pendant 1 min, puis ajoutez le zeste de citron. Ajoutez le beurre fondu et fouettez vigoureusement.
  • Versez le lait, ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive. Remuez bien puis incorporez délicatement la farine et la levure tamisées. lissez soigneusement le mélange. s'il subsiste des grumeaux, mixez la pâte quelques secondes.
  • Versez dans un moule à cake beurré de 24 cm de long. Faites cuire 30 min. Vérifiez la cuisson du gâteau en fin de cuisson: un pic enfoncé au centre doit ressortir sec.
  • Laissez refroidir et coupez en 2 bandes d'1 cm d'épaisseur: l'une de 8 cm de large et l'autre de 4cm.

Palet aux myrtilles

  • Dans une casserole, faites cuire
  • Sur feu moyen les myrtilles avec 30 g de sucre semoule jusqu'à obtenir une compotée.
  • Mélangez la pectine avec 30 g de sucre, diluez avec un peu d'eau, puis ajoutez-les à la compotée. Laissez bouillir 3 à 4 min.
  • Coulez dans une gouttière pour faire l'insert de bûche. Laissez figer au réfrigérateur puis congelez.

Mousse suprême à la vanille

  • Mettez la gélatine dans l'eau bien froide.
  • Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule.
  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème double avec les 2 vanilles et versez sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre. Faites cuire jusqu'à 82°C. Ajoutez la gélatine essorée et mettez à refroidir sur glace à 25°C. Incorporez délicatement la crème fouettée.

Décor en meringue (bâtonnets dans la recette originale)

  • Montez les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement le sucre semoule. incorporez ensuite le sucre glace.
  • Dressez des bâtonnets avec une poche à douille de 5 mm sur une feuille de papier sulfurisé. saupoudrez de sucre glace ou de noix de coco râpée. Mettez à cuire à 90°C, jusqu'à séchage complet (environ 1 h 30).

Glaçage à la vanille

  • Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  • Dans une casserole, faites un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose, la vanille grattée. Ajoutez le lait concentré puis la gélatine essorée.
  • Le sirop doit être à 85°C au moment de l'incorporer au chocolat, et ainsi avaoir un mélange homogène.
  • Ajoutez l'oxyde de titane dilué (ou autre colorant) avec un peu de glaçage. mixez sans faire de bulles.

Montage de la bûche

  • Chemisez la gouttière à bûche d'un Rhodoïd.
  • Déposez à mi-hauteur la mousse suprême à la vanille, ajoutez le palet aux myrtilles congelé au centre, couvrez avec une toute petite couche de mousse à la vanille, posez la petite bande de biscuit madeleine, ajoutez encore de la mousse et finissez par la grande bande de biscuit madeleine.
  • Mettez au congélateur.
  • Démoulez, enlevez le Rhodoïd, placez la bûche sur une grille et versez le glaçage blanc (ou autre couleur), lorsqu'il est à 35°C, sur la bûche encore congelée. Attendez 5 min avant de poser la bûche sur un carton rectangulaire. Laissez décongeler quelques heures au réfrigérateur.
  • Décorez avec des meringues en bâtonnets et des billes argentées avant de servir.

Notes

Rétro planning:
  1. J-2 ou quelques jours avant, faites l’insert myrtille et les décor en meringue (conservez les décors dans une boite hermétique).
  2. J -2 faites le biscuit madeleine (conservez-le encore entier dans un film au réfrigérateur).
  3. J -1, réalisez la mousse suprême à la vanille. Procédez au montage et stockez la bûche au congélateur.
  4. J 0, glacez la bûche encore congelée, décorez-la et laissez-la décongeler quelques heures au réfrigérateur.
Niveau quantité, il vous restera du biscuit et des meringues. Le palet myrtille et la mousse vanille sont utilisés complètement .

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