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Desserts,  Gateaux

Bûche « Miss Clémentine » de C. Felder (marron-clémentine)

Voilà, Noël est déjà dernière nous, mais pas encore la fin des repas festifs.

Je souhaitais vous présenter la bûche que j’ai faite pour mon réveillon de Noël. Il s’agit de la bûche « Miss Clémentine » du chef pâtissier Christophe Felder, extraite du livre BÛCHES , écrit en tandem avec le pâtissier Camille Lesecq. Les deux pâtissiers excellent sur ce grand classique de la pâtisserie et le déclinent en des versions irrésistibles: classiques, moelleuses, crémeuses, féériques, élégantes…

Dans cette bûche  » Miss Clémentine », la douceur du marron rencontre la fraîcheur de la clémentine pour le plus grand bonheur de nos papilles. Le dessert est léger et est idéal pour finir un repas un peu copieux. Il est à la base composé d’un biscuit moelleux amande miel, d’une compote de clémentines, d’une crème à la vanille, d’une mousse sabayon marron, d’un velours orange et de clémentines confites.

J’ai simplifié la recette en ne recouvrant pas la bûche de velours orange comme dans la recette du chef. Pour compenser, j’ai utilisé le tapis texturé de mon kit Magic Bûche Sillikomart. J’ai ajouté quelques petites meringues. J’ai aussi remplacé le biscuit amande miel par un pain de Gênes que j’ai l’habitude de réaliser, car lors de la première réalisation de ma bûche, j’ai rencontré des problèmes avec la cuisson de mon biscuit. Par ailleurs, j’ai augmenté la quantité de la mousse sabayon marron pour l’adapter à mon moule. La plupart des photos ont été prises lors de ma première réalisation; j’ai juste fait 2 clichés à la va-vite le soir du réveillon ( cf dernières photos de l’article). La bûche est plus réussie lors de ma seconde réalisation, elle est plus haute et le biscuit est plus épais.Les explications de la recette ci-dessous sont celles qui correspondent à la deuxième bûche.

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Cette recette demande beaucoup de temps de préparation, mais sa réalisation peut s’étaler sur plusieurs jours. J’ai terminé le montage de ma bûche « Miss Clémentine » 3 jours à l’avance pour être tranquille les jours précédents le réveillon.

La compote de clémentine et les clémentines confites peuvent se faire quelques jours à l’avance et se conserver au frais. le biscuit peut se faire la veille du montage et être stocké au frais, la crème à la vanille réalisée à l’avance et stockée au congélateur. La mousse sabayon se fait le jour du montage.

Pour cette recette, il vous faudra de la pâte et de la crème de marron. La différence entre ces deux préparations va être le taux de sucre avec lequel les marrons sont mélangés. Vous trouverez facilement la crème de marron dans les grandes surfaces; il vous faudra peut-être aller chercher la pâte de marron dans des boutiques plus spécialisées en pâtisserie. La crème de marron est plus sucrée que la pâte de marron et a une texture beaucoup plus souple. On utilise notamment la pâte de marron pour faire les fameux vermicelles de marron qui viennent décorer les Mont-Blanc.

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Il ne vous reste plus qu’à mettre votre tablier et passer en cuisine si vous voulez vous régaler avec cette délicieuse buche « Miss Clémentine »!

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Bûche « Miss Clémentine » de C. Felder (marron-clémentine)

Une bûche légère en bouche, au doux parfum de marron et clémentine, signée du chef Christophe Felder.
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson3 h 10 min
2 d
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10 personnes
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • 1 moule à bûche Magic Bûche Silikomart
  • 1 insert pour bûche de 4 à 5 cm de large

Ingrédients

Clémentines confites ( pour le décor) (peut se préparer plusieurs jours à l'avance)

  • 200 g de clémentines bio
  • 15 cl d'eau
  • 15 cl de jus de clémentine
  • 150 g de sucre semoule

Compote de clémentines (peut se préparer plusieurs jours à l'avance)

  • 300 g de clémentines bio
  • 160 g de sucre semoule
  • 6 g de pectine NH (j'ai remplacé sucre + peptine par du sucre à confiture)

Crème à la vanille (J-2)

  • 3 g de gélatine en feuille
  • 190 g de crème liquide entière
  • 7,5 cl de lait entier
  • ½ gousse de vanille
  • 60 g de jaunes d'oeufs (environ 3 gros oeufs)
  • 60 g de sucre cristal

Biscuit (J-2) (différent de la recette originale)

  • 75 g de poudre d'amandes tamisée
  • 75 g de sucre en poudre
  • 45 g de beurre
  • 13 g de farine
  • 13 g de Maïzena

Sirop d'imbibage

  • 10 cl de jus de clémentine
  • 25 g de sucre semoule
  • 1 zeste de clémentine

Mousse sabayon marron

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 40 g de crème de marron
  • 100 g de pâte de marron
  • 46 g de jaunes d'oeufs
  • 26 g de sucre en poudre
  • 20 g d'eau
  • 20 g de rhum brun
  • 250 g de crème fleurette fouettée

Instructions

Clémentines confites

  • Blanchissez à l'eau frémissante les clémentines pendant 1 h, afin d'enlever l'amertume de la peau. (Blanchissez en même temps les clémentines nécessaires à la compote ( cf ci-dessous))
  • Egouttez-les et coupez-les en 4 quartiers égaux et mettez-les avec l'eau, le jus et le sucre. Laissez réduire à feu très doux pendant 20 min, afin d'obtenir des quartiers légèrement confits.
  • Laissez les fruits dans le sirp pendant 1 nuit. Déposez-les ensuite sur une grille afin de bien les égoutter. Vous pouvez les stocker dans un bocla à confiture ou les congeler.

Compote de clémentine

  • Blanchissez à l'eau frémissante les clémentines entières pendant 1 heure afin d'enlever leur amertume ( en même temps que la première étape de la recette).
  • Egouttez-les et coupez-les en petits morceaux et mettez-les à cuire 30 min avec le sucre mélangé à la pectine sur feu moyen. vérifiez la consistance en déposant une noisette de ce mélange sur une assiette froide: il doit figer.

Pain de Gênes (différent du biscuit de la recette originale)

  • Faites fondre le beurre; laissez refroidir.
  • Beurrez généreusement un moule rectangulaire de 25 cm de longueur et 20 cm de large, même si celui-ci est anti adhésif. Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
  • Dans un cul de poule, mélangez la poudre d'amande, le sucre et un oeuf jusqu'à obtenir une pâte homogène. Continuez à fouetter en ajoutant l'autre oeuf. La pâte doit blanchir et augmenter de volume ( c'est plus facile au fouet électrique).
  • Versez la pâte dans le moule sur 1 cm d'épaisseur et enfournez pour 20 min à 170°C, chaleur tournante. Le pain doit être légèrement doré. Laissez refroidir. Il peut se conserver au frigo conservé dans un film alimentaire.

Crème à la vanille

  • Mettez la gélatine dans l'eau bien froide.
  • Dans une casserole, faites chauffer la crème et la vanille coupée en 2 dans la longueur, sur feu moyen. Ajoutez le mélange jaune d'oeuf et sucre et faites cuire jusqu'à 85°C, pas plus. (Sans thermomètre: Vérifiez la texture en trempant une cuillère dans la crème, puis passez votre doigt sur le dos de la cuillère. Si la crème recouvre immédiatement la trace de votre doigt, elle mérite plus de cuisson. Si la trace de votre doigt reste, c'est que la crème est cuite). Incorporez la gélatine essorée, mélangez et coulez dans une gouttière silicone ou une gouttière recouverte de Rhodoïd pour faciliter le démoulage.
  • Déposez le tout au congélateur jusq'au moment du montage de la bûche.

Sirop d'imbibage

  • Pressez le jus de clémentine, ajoutez le sucre et le zeste, chauffez à peine. réservez au frais.

Mousse sabayon marron

  • Mettez la gélatine dans l'eau bien froide.
  • Faites chauffer au bain-marie à 60°C : la crème et la pâte de marron, les jaunes d'oeufs, le sucre et l'eau. Fouettez pendant 10 in au batteur afin d'obtenir une crème mousseuse.
  • Chauffez le rhum à feu doux. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez soigneusement jusqu'à dilution de la gélatine. Ajoutez un peu de la préparation au marron, fouettez bien ajoutez encore un peu de sabayon aux marron, fouettez vivement et incorporez le restant. Une fois le mélange à température ambiante, ajoutez la crème fouettée.

Montage de la bûche

  • Posez la tapis siliconné au fond de votre moule à bûche. Etalez la mousse de marron sur tous les pourtours, sur une épaisseur de 2 cm. garnissez de la crème à la vanille congelée.
    Pochez sur toute la longueur de la compte de clémentine froide. Lissez et égalisez et ajoutez un biscuit de 8 cm de largeur et de la longueur du moule. Imbibez-le d'un peu de sirop.
  • Réservez au congélateur au moins une nuit. Démoulez et posez la bûche sur le plat de service ou un grand carton rectangulaire à bûche (mettez un peu de compote de clémentine au milieu du carton pour éviter que la bûche ne glisse). Laissez décongeler au réfrigérateur.
  • Décorez de clémentines confites égouttées.

Notes

Les proportions ci-dessus sont celles que j’ai utilisées pour mon moule Silikomart (80 x 250 x 67 mm)
Montez la bûche à l’avance et congelez-la. Emballez-bien la bûche non décorée, après l’avoir fait durcir au congélateur. Décorez le jour de la dégustation.
Insert crémeux vanille sur le sabayon marron
Dans ma première réalisation, j’avais mis 2 couches de biscuit
Biscuit punché avec le sirop pour terminer
bûche de Noël entremet marron clémentine
Seconde réalisation, plus réussie …sauf les photos !
Bûche Miss Clémentine Felder
Biscuit plus épais que dans les photos ci-dessus

Vous trouverez sur le blog d’autres bûches de Christophe Felder: la bûche « Myrtille coquine » , la bûche « Pirouette Cacahuète «  ou des bûchettes cappuccino.

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